REZEPT: Philippe, Gilles und Claudia Pantillon, Restaurant «Du Port», 1787 Môtier (Vully)
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600 g Flusskrebse
50 g Olivenöl
200 g Mirepoix (in kleine Würfel geschnittene Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch, Knoblauch)
50 g Tomatenmark
2 dl Weisswein
2 Lorbeerblätter
2 l Wasser mit Saucenbinder
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Cayenne
1 dl Schlagrahm
1. Krebse blanchieren, danach Schwänze ausbrechen, waschen und diese für die Einlage behalten.
2. Krebsschalen im Öl leicht rösten, Mirepoix und Tomatenmark beigeben und anziehen. Mit Weisswein ablöschen und Wasser auffüllen. Lorbeerblatt beigeben. 1 Stunde leicht köcheln lassen.
3. Fond absieben, leicht abbinden und abschmecken. Vor dem Servieren Rahm beigeben.
4. Die fertige Suppe in einer Tasse oder einem Teller anrichten und mit 1 Häubchen Schlagrahm garnieren.
REZEPT: Philippe, Gilles und Claudia Pantillon, Restaurant «Du Port», 1787 Môtier (Vully)
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