ZUBEREITUNG
1. Für die Rouladen vom Wirsing ca. 12 schöne Blätter ablösen, den Mittelstrunk etwas herausschneiden und die Blätter in gesalzenem Kochwasser ca. 2 Minuten blanchieren.
2. Anschliessend kurz in kaltes Wasser geben. Herausnehmen und die Blätter vorsichtig mit einem Küchentuch trocken tupfen.
3. Für die Füllung das Brötchen in grobe Würfel schneiden. Milch leicht erwärmen. Brötchenwürfel darin einweichen.
4. Zwiebeln abziehen und in Würfel schneiden (½ der Zwiebeln zur Seite legen, diese werden für die Sauce benötigt). Petersilie abbrausen, trocken schütteln und fein hacken.
5. Öl erhitzen. Zwiebeln, Tomatenmark und Petersilie darin andünsten und lauwarm abkühlen lassen.
6. Brötchen ausdrücken. Mit Hackfleisch, Senf, Zwiebelmasse, Ei, Salz, Pfeffer und Paprika verkneten.
7. Kohlblätter einzeln ausbreiten, Hackfleischmasse darauf verteilen. Rouladen zusammenrollen und Küchengarn binden.
8. Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
9. Butter in einem Bräter erhitzen, Rouladen von allen Seiten anbraten, mit Fond auffüllen.
10. Im Backofen auf der mittleren Schiene ca. 50 Minuten garen. (Rouladen ab und zu wenden)
11. In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen, vierteln und in gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten weich kochen. Danach durch ein Sieb abgiessen und etwas ausdämpfen lassen.
12. Milch erwärmen. Butter schmelzen und leicht bräunen.
13. Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Milch und brauner Butter zu einem Püree verarbeiten. Mit Salz und Muskat abschmecken und warm halten.
14. Rouladen aus dem Bräter nehmen und im ausgeschalteten Backofen warm stellen.
15. Den Fond in eine Schüssel geben.
16. Butter im Bräter erhitzen. Übrige Zwiebeln darin andünsten. Mehl darüber streuen und etwas anrösten. Fond langsam unter ständigem Rühren zugeben, damit keine Klumpen entstehen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas köcheln lassen. Das Garn von den Rouladen entfernen.

ANRICHTEN
17. Rouladen, Sauce und Kartoffelpüree anrichten und servieren.