ZUBEREITUNG
1. FENCHELRISOTTO: Zwiebel in 2 EL Olivenöl anschwitzen. Reis zugeben und unter ständigem Rühren glasig schwenken. Der Reis muss heiss sein, bevor er weiterverarbeitet wird. Weisswein zugiessen und unter mehrmaligem Umrühren leicht einkochen lassen. Etwas heisse Brühe zugeben und köcheln lassen. Immer wieder umrühren und einköcheln lassen bis das Risotto die richtige Konsistenz hat, das dauert ca. 18 Minuten.
2. Währenddessen die Fenchelknolle in sehr feine Würfel schneiden, es sollten ca. 300 g Fenchelwürfel ergeben. Die Knoblauchzehe ebenfalls sehr fein schneiden und Fenchelsamen und Chili leicht mörsern.
3. Wenn das Risotto fast fertig ist, in einem zweiten Topf mit dem restlichen Öl den feingeschnittenen Fenchel mit Knoblauch, Fenchelsamen und Chili anschwitzen. Das Risotto zugeben, gut mischen und mit Butter und Parmesan verfeinern.
4. FENCHELCHIPS: Die Fenchelknollen waschen und auf einer Aufschnittmaschine oder mit einem Küchenhobel in feine Scheiben schneiden. Den Strunk bitte nicht entfernen, ansonsten fällt Ihnen der Fenchel auseinander.
5. Die Fenchelscheiben auf ein mit Olivenöl bestrichenes Backblech legen und mit Olivenöl auf der Oberseite bepinseln. Die Scheiben mit wenig Salz und Pfeffer bestreuen und bei 180 Grad Umluft im Backofen knusprig trocknen lassen. Das dauert ca. 15 Minuten, aber bitte auf Sicht trocknen lassen, da jeder Ofen anders reagiert.
6. SKREI: Olivenöl in der Pfanne erhitzen.
7. Den Fisch in Portionsgrössen von ca. 150 g schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und im doppelgriffigen Mehl wenden.
8. Fisch scharf anbraten und dann in Öl 2 - 3 Minuten braten, dann wenden. Sind die Stücke sehr dick, können Sie das Skreifilet kurz bei 180 Grad Umluft für ca. 4 - 5 Minuten in den Backofen geben, je nach Stärke des Fischfilets.
9. Falls sie Zanderfilets verwenden, diese ebenfalls salzen, pfeffern, im Mehl wenden und mit der Hautseite in das Olivenöl legen. Zum Schluss bei beiden Fischen Rosmarin, Butter und etwas Schale der Orange zugeben.
10. RUCCOLA-ORANGENSALAT: Die Orange waschen, schälen und filetieren, den Saft aus dem Gehäuse auspressen. Die Schale aufheben, sie kommt zum fast fertigen Fischfilet dazu.
11. Aus Orangensaft, etwas Zitronensaft, Honig, Salz, Pfeffer und einem guten kaltgepressten Öl eine Marinade herstellen. Die Filets darin einlegen. Kurz vor dem Servieren den Ruccola in die Marinade tauchen.

ANRICHTEN
12. Das Risotto auf den Tellern anrichten, Skrei- oder alternativ Zanderfilet darauf legen. Fenchelchips in das Risotto stecken. Den Ruccola mit den Orangenfilets um den Fisch verteilen.

TIPP: Das Mehl macht eine zarte Kruste auf dem Fisch. Bei einer Glutenunverträglichkeit kann das Mehl auch weggelassen werden. Wer das Mehl weglässt, sollte zum Braten eine beschichtete Pfanne verwenden, damit der Fisch nicht anklebt.