2 doppelte Kalbskoteletts à je ca. 400 - 500 g
Fleisch-Würzmischung oder Salz und Pfeffer
Erdnussöl
3 Eigelb
30 g Weisswein
ein paar Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 - 3 Nelken
1 Schalotte, gehackt
250 g Butter, geklärt
20 g Zitronensaft
50 g Rémy Martin XO
Salz, Cayenne
1. Die 2 Kalbskoteletts mit der Würzmischung oder Salz und Pfeffer würzen.
2. Erdnussöl in einer Bratpfanne erhitzen und das Fleisch darin auf allen Seiten anbraten. In dem auf 120 Grad vorgeheizten Backofen fertig garen (Kerntemperatur 60 Grad!).
3. Weisswein, Schalotten, Pfefferkörner, Nelken und Lorbeerblatt in eine Pfanne geben und eine Reduktion herstellen.
4. Die Reduktion zu dem Eigelb in eine Schüssel geben und über dem Wasserbad schaumig schlagen.
5. Mit der handwarmen, geklärten Butter aufmontieren und den Rémy Martin XO beigeben. Mit Zitronensaft, Salz und Cayenne abschmecken.