1. Die Stiele der Champignons herausdrehen. Schöne Pilzstiele hacken. Die Bratspecktranchen quer in sehr dünne Streifen schneiden. Die Schinkenscheiben in kleine Rechtecke schneiden. Die Frühlingszwiebeln rüsten, das Weisse fein hacken, das schöne Grün in feine Röllchen schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und hacken.
2. In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Den Speck beifügen und knusprig braten. Dann den Schinken, die Champignonstiele, die Frühlingszwiebeln und den Knoblauch beifügen und alles 2 - 3 Minuten mitbraten. Zuletzt mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und auf einem grossen Teller abkühlen lassen.
3. Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.
4. In einer kleinen Pfanne die Butter schmelzen.
5. Ein Strudelteigblatt auf der Arbeitsfläche auslegen und mit Butter bestreichen. Dann ein zweites Blatt darauflegen und wieder mit Butter bestreichen. Dann das Ganze in 6 gleichmässige Rechtecke schneiden und mit diesen 6 Vertiefungen der Muffinform auslegen. Überstehende Teigränder nach innen auf die Höhe der Formenränder falten. Auf die gleiche Weise die beiden restlichen Teigblätter vorbereiten und in der Form auslegen.
6. Jeweils 1 Champignon in die Mitte der Teigblätter setzen. Bergartig mit Speck-Schinken-Masse füllen. Die Crème fraîche mit Salz und Pfeffer würzen und jeweils 1 TL auf die Füllung geben.
7. Die Speck-Champignons im 180 Grad heissen Ofen auf der untersten Rille 20 - 25 Minuten goldgelb backen.
8. Inzwischen für die Sauce den Joghurt oder sauren Halbrahm mit Salz und Piment d'Espelette oder Chiliflocken verrühren. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden und untermischen. Die Sauce separat zu den Speck-Champignons servieren.