ZUBEREITUNG
1. SCHWEINSBACKERL: Weisswein mit Suppengemüse, Schalotten, Petersilienstängel, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Pfefferkörner zusammen aufkochen. Die Bäckchen einlegen und 20 Minuten simmern lassen. Erst nach der ersten Garzeit das Salz zugeben und weitere 25 Minuten köcheln lassen.
2. Zur Fertigstellung den Kochfond mit den Bäckchen und dem Rapsöl reduzieren lassen und mit der Butter glasieren. Mit Schnittlauch bestreuen.
3. RAHMSAUERKRAUT: Die Butter in einem kleinen Topf aufschäumen und die Zwiebelwürfel farblos darin anschwitzen.
4. Anschliessend Sauerkraut, Apfelwürfel, Lorbeer und Griebenschmalz zugeben und mitschwitzen lassen. Nach kurzer Zeit den Weisswein und ca. gleichviel Wasser zugeben und das Sauerkraut für 10 Minuten, auf halber Flamme, kochen lassen.
5. Danach das Kraut mit 15 g Mehlbutter binden und weitere 5 Minuten köcheln lassen.
6. Anschliessend mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und mit Crème fraîche verfeinern. Kurz vor dem Anrichten Schlagsahne unterheben und ggf. nochmals leicht salzen.
7. RÖSTZWIEBELN: Die Zwiebelstreifen 1-mal kurz in Salzwasser abkochen, anschliessend mit kaltem Wasser abspülen und auf einem Küchenpapier abtrocknen lassen.
8. Sonnenblumenöl erhitzen und die Zwiebeln langsam darin braten lassen. Nach kurzer Zeit die Butter zugeben und die Zwiebeln langsam knusprig braten. Wieder auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen.

ANRICHTEN
9. Schweinsbackerl mit Rahmsauerkraut und Röstzwiebeln auf Tellern anrichten und - wer möchte - mit den angegebenen Zutaten garnieren.