REZEPT: Reto Ettisberger, «Hertenstein Panorama Restaurant», 5408 Ennetbaden
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150 g Rehschulter
150 g Wildschweinschulter
90 g Weissbrot
½ dl Vollmilch
50 g Vollei
80 g Rüebli, Lauch, Knollensellerie (je ca. ⅓)
Thymian und Rosmarin, fein gehackt
Paprika
Salz, Pfeffer aus der Mühle
100 g Waldpilze, gemischt, nach Geschmack
1 Apfel (z.B. Cox Orange)
wenig Butter
3 dl Wild-Demi-Glace
½ dl Vollrahm
1 cl Calvados
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Thymian, fein gehackt
1. Gemüse waschen und rüsten.
2. Weissbrot mit Milch und Vollei übergiessen und aufweichen.
3. Fleisch durch den Wolf lassen mit 5-mm-Scheibe, dann ein zweites Mal zusammen mit dem Gemüse und Brotgemisch durch den Wolf lassen.
4. Masse gut verkneten und würzen, zu 4 Tätschli formen und in der Bratpfanne in Öl mit Farbe anbraten, dann noch ca. 7 Minuten im Backofen bei Heissluft bei 120 Grad durchziehen lassen.
5. Die Wild-Demi-Glace aufkochen, mit Rahm und Calvados verfeinern, abschmecken und mit den Tätschli schön anrichten.
6. Für die Garnitur Pilze säubern und rüsten, Apfel schälen, entkernen und in 1 cm grosse Würfeli schneiden, beides zusammen in der Bratpfanne in Butter anbraten, würzen, Thymian beigeben und dann über die angerichteten Tätschli verteilen.
REZEPT: Reto Ettisberger, «Hertenstein Panorama Restaurant», 5408 Ennetbaden
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