VORBEREITUNG
1. SCHWARZWURZELSCHALEN-PULVER: Schwarzwurzeln mit einer Bürste unter fliessendem Wasser gut reinigen, schälen und die Schale mit Haushaltpapier gut trocknen.
2. Schale würzen, auf das vorbereitete Blech verteilen und in der Mitte des leicht geöffneten und auf 100 Grad vorgeheizten Ofens 1 – 1½ Stunden trocknen lassen, ab und zu wenden. Schwarzwurzelschalen mit den Haselnüssen in einem leistungsstarken Mixer fein mahlen.

ZUBEREITUNG
3. SCHWARZWURZELN: Restliche Schwarzwurzeln schälen, mit Zitronenscheiben und Rosmarin in siedendem Salzwasser weich kochen.
4. KAFFEE-MAYONNAISE: Eigelb, Zitronensaft und Senf verrühren. Öl tröpfchenweise unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen zum Eigelb geben. Wird die Masse allmählich dicker, kann das Öl in einem dünnen Strahl beigefügt werden. Espresso drunterrühren, würzen.

ANRICHTEN
5. Schwarzwurzeln aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen und auf vorgewärmte Teller geben, mit der Kaffee-Mayonnaise beträufeln, mit Schwarzwurzelschalen-Pulver und Pumpernickel bestreuen, garnieren.

BEILAGE: Dazu passen gebratene Kartoffeln oder grilliertes Fleisch.

TIPP: Die dunkle Farbe der korkartigen Haut färbt beim Schälen die Hände braun. Darum besser Handschuhe tragen oder die Schwarzwurzeln in Essigwasser legen und schälen.