OLIVENKRUSTE
250 g Butter
200 g Weissbrot, gerieben
200 g Kalamata-Oliven, schwarz, gehackt
50 g Tomaten, getrocknet, gehackt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
etwas Cayenne
3 Eigelb
1 EL Kartoffelstärke
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GRÜNE LINSEN
160 g Linsen, grün, über Nacht in Wasser eingeweicht
1 kleine Karotte, klein, geschält, gewürfelt
1 Stangensellerie, gewürfelt
etwas Lauch, gewürfelt
1 Zwiebel, geschält, gewürfelt
1 EL Butterschmalz
3 dl Gemüsebrühe
1 Kartoffel, klein, roh, geschält, gerieben, zum Abbinden
etwas Weissweinessig
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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WINTERKABELJAU (Skrei)
4 x 130 g Skreifilet
Salz, Pfeffer aus der Mühle
etwas Reismehl
etwas Dijon-Senf
Olivenöl zum Braten
Olivenkruste (Zubereitung s.u.)
ZUBEREITUNG
1. OLIVENKRUSTE: Oliven, Tomaten, Kartoffelstärke und geriebenes Weissbrot mischen. Butter schaumig rühren. Eigelb zugeben. Oliven-Tomaten-Brotgemisch zugeben. In Rollen formen und kalt stellen.
2. GRÜNE LINSEN: Butterschmalz zerlaufen lassen und das Gemüse darin anschwitzen. Linsen abgiessen und zugeben. Gemüsebrühe zugiessen und alles körnig kochen.
3. Gemüse mit der Kartoffel abbinden. Mit Weissweinessig, Salz und Pfeffer fein abschmecken.
4. WINTERKABELJAU: Pfanne erhitzen.
5. Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und in Reismehl wenden. Dann in Olivenöl anbraten, wenden und mit dem Dijon-Senf bepinseln. Von der kalten Olivenrolle einige Scheiben abschneiden und den Fisch belegen.
6. Die Pfanne in den Ofen stellen, den Fisch überkrusten und zugleich garen.
ANRICHTEN
7. Skreifilets mit den Linsen auf Tellern anrichten und gleich servieren.
INFO: Skrei, der Norwegische Winterkabeljau ist kulinarisch ein Edelfisch. Er lebt in der arktischen Barentsee. Sobald er im Alter von 5 bis 7 Jahren geschlechtsreif wird, wandert er (Skrei bedeutet auf Norwegisch Wanderer) gut genährt von der eisigen Barentsee zum Laichen über 1000 km bis zu den norwegischen Lofoten. Hier nutzt er zur Fortpflanzung vor der norwegischen Küste das etwas wärmere Wasser des Golfstroms (4 bis 7 °C). Diese Wanderung geschieht jedes Jahr in den Wintermonaten von Januar, manchmal erst Februar, bis April.
