1. Spargel im unteren Drittel schälen und Enden frisch anschneiden. In kochendem Salzwasser ca. 8 Minuten «al dente» garen. In kaltem Wasser abschrecken. Spargeln abtropfen lassen und bis knapp unter die Spitzen in dünne Stücke schneiden.
2. Inzwischen Specktranchen ohne zusätzliches Fett in einer Bratpfanne knusprig braten. Auf Haushaltspapier abtropfen und auskühlen lassen.
3. Zwiebel fein hacken.
4. Öl in einer grossen Pfanne erwärmen. Zwiebel im Öl andünsten. Reis beigeben und glasig dünsten. Zitronenschale fein dazureiben. Zitrone auspressen. Reis mit Zitronensaft ablöschen und kurz einkochen lassen. Nach und nach die heisse Bouillon hinzufügen und alles unter Rühren bei kleiner Hitze zu einem sämigen Risotto kochen.
5. Spargelstücke und Butter unter den Risotto mischen. Gut ½ des Parmesans fein dazureiben. Petersilie fein hacken und hinzugeben. Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Mit Spargelspitzen und Speck anrichten. Restlichen Parmesan zum drüberreiben dazuservieren.

VARIANTE: Anstelle von Speck in wenig Butter geröstetes Paniermehl verwenden.

REZEPT: Annina Ciocco
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