1. NUSSKROKANT: Zucker, Ahornsirup und Wasser in einer weiten Pfanne ohne Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Hin-und-her Bewegen der Pfanne köcheln, bis ein hellbrauner Caramel entsteht.
2. Nüsse beigeben, mischen, sofort auf ein Backpapier ausstreichen, auskühlen. Nusskrokant grob hacken.
3. GLACE: Birnen, Ahornsirup, Zitronensaft, Vanillesamen und -schote in einer Pfanne mischen, bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 15 Minuten weich kochen.
4. Vanilleschote entfernen, Birnen fein pürieren, auskühlen.
5. Rahm und Zucker in einer Pfanne erwärmen. ½ davon zum Eigelb giessen, gut verrühren. Masse zurück in die Pfanne giessen und unter Rühren bei mittlerer Hitze köcheln, bis die Masse bindet und crèmig wird.
6. Masse durch ein Sieb in eine Chromstahlschüssel giessen, auskühlen. Birnenpüree und Jogurt beigeben, verrühren.
7. GEFRIEREN: Glacemischung ca. 6 Sunden gefrieren, dabei mind. 4-mal mit einem Schwingbesen durchrühren.
8. Beim letzten Durchrühren ¾ des Nusskrokants drunterrühren.
9. Glace anrichten, restliche Nüsse drüberstreuen, Ahornsirup drüberträufeln.