ZUBEREITUNG
1. Für den Rouladenteig die Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen, durch eine Kartoffelpresse drücken und ausdampfen lassen.
2. Die Kartoffeln mit dem Mehl und Ei sowie der Prise Salz zu einem festen Teig verarbeiten. Bei Bedarf etwas Kartoffelstärke und zusätzliches Mehl verwenden.
3. Den Teig (nicht zu dünn) in 4 gleiche Rechtecke ausrollen und auf je 1 Frischhaltefolie legen.
4. Für die Lauchfüllung die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Lauch waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Die Estragonblätter vom Stiel zupfen und grob hacken.
5. 100 g Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, die Zwiebel und die Knoblauchzehe hineinlegen. Den Lauch dazugeben, farblos anschwitzen lassen und mit der Sahne ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
6. Den Estragon dazugeben und den Lauch für ca. 3 - 4 Minuten garen lassen. Danach lauwarm abkühlen lassen und den Knoblauch aus der Masse nehmen.
7. Die Eier in eine Schüssel schlagen. Mit einer Gabel das Eiweiss und das Eigelb vermengen und unter den Lauch geben.
8. Den Lauch gleichmässig auf den Kartoffelteigstreifen verteilen und mit der Frischhaltefolie von der dünnen Seite her einrollen. Die Rollen auf einen passend grossen Bogen Alufolie legen, einrollen und an beiden Enden festdrücken.
9. Wasser in einem Topf zum Sieden bringen und die Rouladen ca. 20 Minuten darin garen. Aus dem Wasser heben und auskühlen lassen.
10. Die Kartoffel-Lauchrouladen aus den Folien nehmen.
11. Restliche Butter in einer beschichteten Pfanne aufschäumen lassen. Rouladen goldbraun braten und danach in fingerdicke Scheiben schneiden.
12. Für das Schwammerlragout, die Pilze mit einem Tuch putzen, in feine Scheiben schneiden und mit den Schalotten in Butter anbraten. Mit dem Mehl bestäuben und mit Essig ablöschen. Geflügelfond aufgiessen und Sahne dazugeben und für ca. 2 Minuten köcheln lassen. Butter einschwenken und die Petersilie dazugeben. Mit Cayenne, Salz und Muskat abschmecken.

ANRICHTEN
13. Das Schwammerlragout in tiefe Teller geben, die in Scheiben geschnittenen Lauchrouladen einlegen und mit den restlichen Petersilienblättern garnieren.