ZUBEREITUNG
1. Parmesan oder Sbrinz in 2 mm dicke Streifen schneiden. Mit Cutter 10 kleine Rondelle ausschneiden und beiseitelegen. Restlicher Käse fein reiben (50 g) und mit den 3 Eigelb verrühren. Mit Pfeffer und Muskat würzen.
2. Spaghetti im kochenden Salzwasser «al dente» kochen.
3. Speck in Streifen schneiden.
4. In einer kleinen Pfanne Butter schmelzen, Speck und Salbei hinzufügen und knusprig braten. Warme Butter der Eigelb-Käse-Mischung hinzufügen gut vermischen.
5. Speck und Salbeiblätter auf Küchenpapier legen.
6. Spaghetti abgiessen, 2 EL Kochwasser in die Schüssel geben und mit der Pasta vermischen. Die Eigelb-Käse-Butter-Mischung über die Spaghetti giessen, mit zwei Gabeln sorgfältig mischen. Nur noch heiss werden lassen (die Eier sollen nicht gerinnen).

ANRICHTEN
7. Spaghetti auf flachen Teller anrichten, mit Speck und Salbei belegen und mit Parmesan- oder Sbrinzstreifen und -rondellen sowie dem frischem Kerbel garnieren.

REZEPT: Pietro Catalano, Restaurant «Heidi's Hütte», Kühboden, 3984 Fiesch
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