1. Die Bohnen in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und in kurze Stifte schneiden.
2. Peperoni und Zucchini rüsten und in kleine Würfel schneiden.
3. Den Lachs in 6 Stücke teilen.
4. Die Wachteleier in kochendem Wasser ca. 2 Minuten garen und anschliessend rüsten.
5. Von den Zitrusfrüchten die Schalen mit einem Zestenschneider ablösen und in Zuckerwasser (Verhältnis 1:1) einige Minuten blanchieren.
6. Die Salatblätter mundgerecht zuschneiden und mit den Sprossen mischen.
7. Die Aubergine halbieren und mit etwas Olivenöl in einer Pfanne bräunen. Mit einem Löffel das Fruchtfleisch herauslösen und zu einem «Kaviar» mixen. 15 g davon für den Salat verwenden.
8. Zucchini und Peperoni in Olivenöl kurz sautieren und mit den gehackten Tomaten mischen.
9. Die Spargelköpfe in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, trocknen und kurz in Butter mit 1 Prise Zucker glasieren.
10. Alle Zutaten mischen und nach Geschmack mit Salz, Pfeffer, Essig und Olivenöl abschmecken.

REZEPT: Philippe Chevrier, Domaine de Châteauvieux,1242 Satigny
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