VORBEREITUNG
1. Für die Bratensauce Knochen kalt abspülen, trocken tupfen.
2. Öl in einem Bräter erhitzen, die Fleischknochen darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Zwiebeln abziehen, grob würfeln und zugeben. Unter Wenden mitbraten.
3. Währenddessen Suppengemüse putzen, ggf. schälen, abbrausen und abtropfen lassen. Knoblauch abziehen.
4. Suppengemüse und Knoblauch zum Saucenansatz geben und unter Wenden kräftig mit anrösten. Tomatenmark und Zucker einrühren und ebenfalls anrösten. Nach und nach mit Portwein und Essig ablöschen und jeweils wieder einkochen lassen, bis der Ansatz kräftig braun geröstet ist. Dann Wein in 2 Portionen angiessen, jeweils ebenfalls fast vollständig wieder einkochen lassen.
5. Den Röstansatz mit 3 l Wasser auffüllen. Die Kräuter abspülen und einlegen. Saucenansatz mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen. Offen bei mittlerer Hitze mind. 4 Stunden sacht köcheln lassen. Dabei sollten die Knochen stets knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein. Ggf. etwas Wasser nachgiessen.
6. Den eingekochten Ansatz durch ein feines Sieb in einen weiteren Topf passieren. Evtl. entfetten und offen auf ca. 1½ - 2 l einkochen. Nach Belieben die Sauce zusätzlich mit etwas angerührter Stärke binden.

ZUBEREITUNG
7. Währenddessen Kartoffeln waschen, in Wasser knapp gar kochen. Kartoffeln abgiessen und abkühlen lassen. (Kartoffeln ggf. bereits am Vortag kochen, damit sie sich besser in Scheiben schneiden lassen.)
8. Für die Röstzwiebeln Zwiebeln abziehen und in Ringe schneiden. Die Ringe in eine Schüssel geben, Mehl und Paprikapulver mischen, überstäuben und alles mit den Händen vorsichtig durchmischen, sodass die Zwiebelringe mit Mehl umhüllt sind.
9. Öl in einem hohen Topf erhitzen. Die Zwiebelringe darin portionsweise goldbraun und knusprig frittieren. Mit einer Schaumkelle aus dem Fett heben, auf mehreren Lagen Küchenpapier abtropfen lassen.
10. Kartoffeln abziehen und in Scheiben schneiden.
11. Butterschmalz in einer grossen Pfanne erhitzen. Die Kartoffelscheiben darin unter gelegentlichem vorsichtigen Wenden goldbraun und knusprig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
12. Lauchzwiebeln putzen, waschen, abtropfen lassen und fein schneiden. Lauchzwiebeln über die Bratkartoffeln streuen.
13. Fleisch trocken tupfen.
14. Eine Pfanne hoch erhitzen, das Öl zugeben. Die Fleischscheiben darin von beiden Seiten kräftig anbraten, dann die Temperatur etwas reduzieren und die Fleischscheiben bis zu einer Kerntemperatur von 56 Grad gar ziehen lassen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.

ANRICHTEN
15. Röstzwiebeln evtl. nochmals kurz erhitzen. Fleisch und etwas Sauce auf vorgewärmten Tellern verteilen, die Zwiebeln darauf anrichten. Bratkartoffeln dazu servieren.

TIPP: Die übrige Bratensauce lässt sich prima auf Vorrat einfrieren. Dazu Saucenansatz fertigstellen, komplett auskühlen lassen. In Portionsgrössen für jeweils 4 Personen (à ca. 5 – 7½ dl) in Gefrierbeutel oder -boxen geben.

REZEPT: Petra Bühler, Gourmetschule, D-45219 Essen
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