SCHWARZBROTKNÖDEL
250 g Schwarzbrot
250 g Milch
1 Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
3 Knoblauchzehen, geschält, fein geschnitten oder gerieben
4 Eier
100 g Butter
100 g Bergkäse, alt
evtl. etwas Semmelbrösel
Muskat, frisch gerieben
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas gemahlenen Koriander, im Mörser angedrückt
etwas Fenchelsamen, im Mörser angedrückt
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BERGKÄSESCHAUM
40 g Butter
½ Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
30 g Mehl
2 dl Weisswein
4 dl Sahne, flüssig
140 g Bergkäse, alt, frisch gerieben
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskat, frisch gerieben
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RADIESCHENSALAT
2 Bund Radieschen, geputzt, gewaschen
3 EL Rapsöl, kaltgepresst
1 EL Essig 5%
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zucker
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WARME KRÄUTERBUTTER für die Knödel
80 - 100 g Butter
5 Salbeiblätter
etwas glatte Petersilie, Kerbel, Ruccola und Dill
2 Knoblauchzehen, geschält, sehr fein geschnitten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG
1. SCHWARZBROTKNÖDEL: Das Schwarzbrot in sehr feine Scheiben schneiden, am besten mit einer Brotmaschine. Anschliessend mit einem Messer in kleine Stücke schneiden.
2. Die kochende Milch über das geschnittene Brot geben und abgedeckt ca. 15 Minuten stehen lassen.
3. Die Zwiebelwürfel in der Butter goldbraun anschwitzen und zum Schluss den Knoblauch mitschwitzen. Eier, geriebenen Bergkäse, Salz, gemahlenen Pfeffer, Koriander, Muskat und gestossene Fenchelsamen zugeben und gut durchmischen. Die Masse sehr zackig abschmecken und evtl. noch etwas Semmelbrösel zugeben. Den Teig wieder ca. 15 Minuten abgedeckt in der Küche stehen lassen.
4. An dieser Stelle einen kleinen Probeknödel formen und ins kochende Wasser geben, um Bindung und Geschmack des Knödels besser beurteilen zu können. Wenn alles passt, 12 kleine Knödel formen. Wenn alle Knödel gedreht sind, diese in einem Dämpfer mit Deckel ca. 7 - 8 Minuten fertig garen. Wer keinen Dämpfer oder Dampfeinsatz hat, kann die Knödel auch in kochendes Wasser geben und ca. 7 - 8 Minuten ziehen lassen.
5. BERGKÄSESCHAUM: Die Zwiebel in der Butter farblos anschwitzen und das Mehl darüber stäuben. Mit Weisswein und flüssiger Sahne aufgiessen und ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und zum Schluss den Bergkäse untermixen.
6. Kurz vor dem Servieren nochmal erhitzen und mit dem Mixer aufschäumen.
7. RADIESCHENSALAT: Die Radieschen in Scheiben schneiden und mit Salz, Zucker, Essig und Öl marinieren.
8. WARME KRÄUTERBUTTER: Kräuter waschen, trocken tupfen und fein schneiden.
9. Butter in der Pfanne aufschäumen lassen, Knoblauch und Salbei zugeben. In der Butter angehen lassen, anschliessend die anderen Kräuter zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die fertigen Knödel in der Kräuterbutter schwenken.
ANRICHTEN
10. Schwarzbrotknödel mit Kräutern auf einem Teller anrichten, Radieschen anlegen und mit dem Bergkäseschaum beträufeln.
TIPP: Das Rezept ergibt 12 kleine Knödel. Bei Gästen mit viel Hunger, die doppelte Menge der Zutaten nehmen. Für die Knödel empfehle ich ein Weizenmischbrot aus Weizen und Roggen mit kräftig gebackener dunkler Kruste.
Der Anteil der Milch richtet sich nach der Feuchtigkeit des Brotes, falls Sie das Gefühl haben, es fehlt noch etwas Milch, geben Sie noch etwas dazu. Gerade etwas älteres Brot braucht mehr Milch.
