1. Die ungeschälten Kartoffeln mit etwas Salz garkochen. Noch warm pellen und halbieren.
2. Spargelstangen gründlich schälen und die Enden abschneiden. In einem Spargelkochtopf oder einem mit Wasser gefüllten Kochtopf für etwa 10 Minuten vorkochen. Die Spargelstangen sollten noch Biss haben, da sie anschliessend gratiniert werden.
3. In kaltem Wasser abschrecken und in 3 - 4 cm breite Stücke schneiden.
4. Ofen auf 200 Grad vorheizen (Grillfunktion).
5. Für die Sauce mit der Weinreduktion beginnen. Dafür Wein, Lorbeerblätter und 3 - 4 Petersilienstiele in einen Topf geben.
6. 1 Schalotte schälen, in dünne Scheiben schneiden. Wacholderbeeren halbieren und zusammen mit schwarzen Pfefferkörnern und Schalottenscheiben in den Topf geben.
7. Wein und Gewürze bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um ½ reduziert ist. Anschliessend etwas abkühlen lassen.
8. Butter in einen separaten Topf geben. Bei mittlerer Hitze zum Schmelzen bringen und für 3 Minuten sanft köcheln lassen, währenddessen kräftig schwenken.
9. Topf vom Herd nehmen und für einige Minuten abkühlen lassen, sodass die Molke zu Boden sinken kann. Geklärte Butter in ein Gefäss umfüllen.
10. Falls Sie den Lachs mit Haut gekauft haben, diese zunächst abtrennen. Lachs in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden.
11. Den Rest der Petersilie und Estragon fein hacken.
12. Für die Zubereitung der Sauce die lauwarme Weinreduktion durch ein Sieb in einen Topf schütten, sodass nur die Flüssigkeit übrigbleibt. Eigelbe hinzugeben und bei niedriger Wärmezufuhr etwa 10 Minuten kräftig mit dem Schneebesen schlagen, bis das Ei die Flüssigkeit bindet und diese eine cremige, dickflüssige Konsistenz annimmt. Dieser Prozess erfordert Geduld und kann auch länger dauern.
13. Den Topf vom Herd nehmen und nach und nach die geklärte Butter unter kräftigem Rühren in die Sauce geben. Mit Salz, Pfeffer, einem Spritzer Limettensaft und 2 - 3 Spritzern Worcestersauce abschmecken. Zuletzt die gehackten Kräuter sowie Senf hinzufügen und alles verrühren.
14. Die Auflaufform mit etwas Butter einfetten, dann befüllen: Pellkartoffeln hineingeben, Spargelstücke darüber verteilen, dann mit Lachsstreifen bedecken, mit 1 Prise Salz würzen. Zuletzt Sauce Béarnaise darüber verteilen. Auflauf für 5 - 10 Minuten goldbraun gratinieren.
15. Heiss servieren.