KALBSTATAR
240 g Kalbshuft, in feine Würfel geschnitten
30 g Schalotten, geschnitten
15 g Bärlauch, fein geschnitten
1 Limette, Zeste
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
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BÄRLAUCHCRÈME
15 g Butter
20 g Schalotten
80 g Bouillon
5 g Maizena
½ Blatt Gelatine, einweichen
100 g Bärlauch
100 g Vollrahm
80 g Crème fraîche
100 g Stangensellerie, feine Streifen schneiden
Limettensaft
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
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GARNITUR
10 g Lemon Curd
Brotwürfel, knusprig, dunkle
Bärlauchblätter, jung
Nüsslisalat, jung
Kerbel, jung
Olivenöl
ZUBEREITUNG
1. Die fein geschnittene Kalbshuft mit Schalotten, Bärlauch, Limettenzeste, Salz und Pfeffer würzen.
2. Schalotten im Butter dünsten mit Bouillon ablöschen und mit dem kalt angerührten Maizena binden. Leicht köcheln lassen.
3. Gelatine beigeben und auflösen.
4. Bärlauch beigeben und die Masse ganz fein pürieren, abschmecken.
5. Kühl stellen.
6. Mit Crème fraîche verfeinern.
7. Stangenselleriescheiben mit Limettensaft, Salz und Pfeffer marinieren.
ANRICHTEN
8. Bärlauchcrème in die Mitte des Tellers anrichten. Tatar mit dem knusprigen Brot in die Bärlauchcrème setzen. Marinierte Stangenselleriescheiben aufdrehen und zum Tatar setzen. Ausgarnieren mit den Kräutern, Olivenöl und Lemon Curd.