EINGELEGTE PREISELBEEREN
100 g Preiselbeeren
100 g Zucker
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SCHNITZEL
4 Kalbschnitzel, am besten von der Nuss, flach plattiert
1 Weissbrot, ganzes
2 Eier
Mehl
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft
Preiselbeeren
Butterschmalz oder gesottene Butter
VORBEREITUNG
1. Für die Schnitzel das Weissbrot von der äusseren Rinde trennen, etwas zerteilen und dann im Ofen bei 60 Grad Ober- und Unterhitze für mehrere Stunden trocknen. Alternativ geht‘s auch bei Raumtemperatur für 2 - 3 Tage.
2. Preiselbeeren und Zucker vermengen. Für 24 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur marinieren lassen.
ZUBEREITUNG
3. Preiselbeeren in ein vorgedämpftes Weckglas geben und für 2 Minuten bei 90 Grad steamen.
4. Für die Schnitzel das getrocknete Weissbrot in einem Mixer zerkleinern, aber nicht zu fein mahlen! In ein flaches Gefäss geben, das später zum Panieren geeignet ist.
5. Das Mehl ebenfalls in ein flaches, grosses Gefäss geben (sieben!).
6. Die Eier öffnen und mit der Gabel oder einem Schneebesen schaumig anschlagen und in ein flaches Gefäss geben.
7. Die Kalbsschnitzel von beiden Seiten gut mit Salz und Pfeffer würzen und ein bisschen mit Wasser besprühen.
8. Dann auf beiden Seiten im Mehl wenden. Schnitzel mit einer Gabel oder den Händen herausnehmen und das überschüssige Mehl durch leichtes hin und her bewegen entfernen. Schnitzel auf beiden Seiten durch das Ei ziehen. Überschüssiges Ei kurz abtropfen lassen. Dann das Schnitzel in die Weissbrotkrumen legen und gut damit bedecken. WICHTIG: Das Paniermehl nicht mit den Händen an das Schnitzel andrücken. Die Panade durch leichte Bewegungen des Gefäss gleichmässig am Schnitzel verteilen.
9. Geklärte Butter oder Butterschmalz in der Pfanne auf ca. 160 Grad erhitzen. Die Pfanne sollte gute 2 cm mit Fett gefüllt sein.
10. Dann die Schnitzel in das Fett einlegen. Damit es eine schöne soufflierte Kruste gibt, sollte das Fleisch frei im Fett schwimmen. Das Fett in der Pfanne mit leichten Kreisbewegungen immer in Bewegung halten. Das fördert den Soufflier-Vorgang der Panade. Schnitzel wenden, wenn an den Kanten eine goldbraune Färbung zu sehen ist. Unter weiteren Kreisbewegungen fertig backen.
11. Kurz auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und evtl. nachsalzen.
ANRICHTEN
12. Schnitzel mit einigen Spritzern Zitronensaft und Preiselbeeren geniessen.