BERGKÄSESUPPE
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Williams-Birne
75 g Butter
50 g Mehl
1 dl Weisswein
5 dl Kochwasser (Boutefas)
2 TL Rindsbouillonpulver, gehäuft
3 dl Milch
2 dl Vollrahm
250 g Bergkäse, älterer
3 Prisen Herbamare Kräutersalz
2 Prisen Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
8 cl Obstbrand
½ Bund Schnittlauch
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SCHMELZZWIEBELN
4 Zwiebeln
1 EL Pflanzenöl
2 EL Butter
2 Prisen Herbamare Kräutersalz
1 Prise Zucker
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KNOBLAUCHPFEFFER
3 Knoblauchzehen, in Öl confiert & getrocknet
1 TL Pfefferkörner, schwarz
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BOUTEFAS VAUDOIS
1 Boutefas vaudois (siehe INFO)
ZUBEREITUNG
1. BERGKÄSESUPPE: Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Birne schälen, vierteln, entkernen und klein würfeln.
2. Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten und Knoblauch zusammen mit der Birne darin anschwitzen. Mit Mehl bestäuben und einrühren. Mit Weisswein ablöschen und unter Rühren aufkochen.
3. Bouillon, Milch und Vollrahm beigeben und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen.
4. Käse fein reiben und zum Schluss portionenweise in die Suppe einrühren, bis sich der Käse vollständig aufgelöst hat. Suppe mit Kräutersalz, Pfeffer, Muskat und Obstbrand abschmecken.
5. SCHMELZZWIEBELN: Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden.
6. Pflanzenöl und Butter in einer Bratpfanne erhitzen, Zwiebeln beigeben und bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten hellbraun rösten. Mit Zucker und Kräutersalz abschmecken.
7. KNOBLAUCHPFEFFER: Getrockneten Knoblauch zusammen mit den Pfefferkörnern in einen Mörser geben und zu feinem Pfeffer mörsern.
8. BOUTEFAS VAUDOIS: Wasser in einen grossen Topf geben, aufkochen, Hitze reduzieren, Boutefas hineingeben und knapp unter dem Siedepunkt ca. 40 Minuten ziehen lassen. Das Kochwasser für die Rindsbouillon verwenden.
ANRICHTEN
9. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Boutefas in Scheiben schneiden und zusammen mit den Schmelzzwiebeln auf die Suppe geben. Mit Schnittlauch und Knoblauchpfeffer garnieren.
INFO: Der (auch die) Boutefas (Saucisson de Payerne) ist eine traditionelle Waadtländer Rohwurst aus Schweinefleisch, Speck, Pökelsalz, Gewürzen und – je nach Hersteller – Wein oder Schnaps, die zwischen 600 g und 3 kg wiegt. Der Name Boutefas stammt aus dem Waadtländer Patois und bedeutet im Schweizer Französisch boute la faim, also „verjagt den Hunger“. Zur Herstellung wird das grob gehackte Schweinefleisch in einen Schweineblinddarm gepackt, dieser am offenen Ende mit einer Schnur verschlossen und die Wurst anschliessend kalt geräuchert. Das Schweinefleisch muss von mind. 180 Tagen alten Schweinen aus dem Kanton Waadt stammen, die innerhalb des Kantons gezüchtet, aufgezogen, geschlachtet und zerteilt worden sind. Der Boutefas befindet sich im Anerkennungsprozess als AOC durch das Bundesamt für Landwirtschaft. Das Pflichtenheft für die Herstellung wurde am 11. September 2000 publiziert.
