1. Für die Remoulade Ei, Senf, Salz und Pfeffer in einen Mixbecher geben. Mit dem Pürierstab das Öl nach und nach untermixen, bis eine Mayonnaise entsteht. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Joghurt unterrühren.
2. Gewürzgurke fein würfeln. Kräuter abbrausen, trocken schütteln und fein hacken. Gewürzgurke und Kräuter unter die Mayonnaise mischen. Zugedeckt kühl stellen.
3. Für die Tapenade Knoblauch abziehen, fein würfeln und mit etwas Salz fein zerreiben. Tomaten abtropfen lassen, würfeln. Oliven grob hacken.
4. Tomaten, Oliven, Knoblauch und Pinienkerne in einem Universalzerkleinerer noch leicht stückig mixen. Olivenöl und Parmesan unterrühren. Mit Limettensaft und -schale abschmecken. Zugedeckt ziehen lassen.
5. Für die Füllung Zwiebel abziehen und fein würfeln. Spinat verlesen, abbrausen und trocken schleudern. Spargel abbrausen, weissen schälen und evtl. angetrocknete Enden abschneiden.
6. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebelwürfel darin andünsten. Spinat zugeben und unter Rühren zusammenfallen lassen. Spinat mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, abtropfen lassen.
7. Die Spargelstangen alle in ca. die gleiche Länge schneiden, dann längs halbieren.
8. 2 EL Butter und 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, die Spargelstangen darin unter vorsichtigem Wenden bei schwacher bis mittlerer Hitze mit noch leichtem Biss braten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, etwas abkühlen.
9. Die Fleischscheiben auf einer Arbeitsfläche ausbreiten, ggf. noch leicht plattieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Spinat und Spargel darauf verteilen, sodass die Spargelspitzen an einer Seite etwas über die Fleischscheiben ragen. Fleisch fest aufrollen, mit Küchengarn oder Rouladennadeln fixieren. Die Röllchen mit 2 EL Öl bestreichen.
10. Eine Grillpfanne erhitzen. Die Pfanne mit übrigem Öl ausstreichen. Die Fleischröllchen darin rundherum bei starker Hitze ca. 10 Minuten braten. Übrige Butter zugeben und alles vorsichtig kurz durchschwenken.
11. Fleischröllchen, Remoulade und Tapenade anrichten.