VORBEREITUNG
1. MARINIERTER SAIBLING: Gräte des Saiblings mit einer Pinzette herausziehen.
2. Pfeffer und Wachholderbeeren mit Mörser zerstossen und mit Salz und Zucker mischen.
3. Klarsichtfolie auf die Arbeitsfläche legen und das erste Saiblingfilet mit der Haut nach unten auf die Folie platzieren. Fleischseite mit Gewürzen bestreuen und das zweite Filet mit der Haut nach oben bündig auf das erste legen.
4. Anschliessend alles mit der Folie straff umwickeln und in eine weitere Lage Klarsichtfolie wickeln. Auf einen Teller legen und den Fisch beschweren – z.B. mit 1 l Milch – und 36 – 48 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Vor dem Aufschneiden kalt abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Saibling waagrecht in dünne Streifen schneiden.

ZUBEREITUNG
5. ORANGEN-MANDELDRESSING: Alle Zutaten miteinander mischen und mit Salz und Pfeffer würzen
6. ONSEN-EI: Wasser mit Hilfe eines Sous-vide Stabes oder mit einem Sous-Vide Programm im Ofen auf 65 Grad erwärmen. Eier beigeben und 50 Minuten garen.

ANRICHTEN
7. Spinatsalat mit dem Dressing marinieren und in tiefen Tellern anrichten. In der Mitte eine Mulde für das Onsen-Ei frei lassen. Ei auf einer Seite vorsichtig anschälen und das Ei in die Mulde geben und mit etwas Fleur de sel bestreuen. Saibling auf dem Salat platzieren und nach Wunsch mit Kräutern oder Sprossen garnieren.

REZEPT: Nadja und Christian Leschhorn, Restaurant «St. Meinrad», 8847 Egg/SZ
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