1. Für den Fisch Forellenfilets von der Haut schneiden. Evtl. noch vorhandene Gräten sorgfältig entfernen. Die Filets kalt abbrausen, trocken tupfen und daraus 8 gleichmässig schöne Stücke zuschneiden. Dabei entstehende Abschnitte (ca. 150 g) klein schneiden und ca. 30 Minuten leicht anfrieren lassen.
2. Währenddessen für den Blumenkohlreis Erbsen aus den Schoten lösen, waschen und abtropfen lassen. Den Blumenkohl putzen, grob zerteilen, waschen und abtropfen lassen.
3. Blumenkohl auf einer groben Küchenreibe oder mit der Küchenmaschine grob reiben.
4. Für den Fisch Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 2 mm feine Scheiben hobeln oder schneiden. Aus den Scheiben nach Belieben z.B. mit einer grossen Lochtülle oder Mini-Ausstecher kleine Kreise (ca. 1 cm Ø) ausstechen.
5. Dill waschen, trocken schütteln, Fähnchen abzupfen und fein hacken.
6. Angefrorenes Fischfilet und etwas Salz in einem Universalzerkleinerer kurz mixen, dann Eiweiss und Sahne zugiessen und alles rasch zu einer glatten Farce mixen. Dill unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, ggf. eine Geschmacksprobe machen (siehe EXTRA-TIPP).
7. Vorbereitete Lachsforellen-Filetstücke mit Salz und Pfeffer würzen, auf einer Arbeitsfläche ausbreiten. Jeweils ca. ½ cm dick mit der Farce bestreichen. Die Kartoffelscheibchen schuppenartig auf die Farce legen. Vorsichtig andrücken.
8. Öl in einer grossen beschichteten Pfanne erhitzen. Die Filetstücke mithilfe einer Palette auf der belegten Seite in das heisse Fett geben. Bei schwacher bis mittlerer Temperatur ca. 8 Minuten sacht goldbraun braten.
9. Währenddessen Erbsen in etwas leicht gesalzenem Wasser zugedeckt garen.
10. Für den Blumenkohl Butter in einer grossen Pfanne erhitzen. Zerkleinerten Blumenkohl darin unter Wenden anbraten.
11. Brühe, Kurkuma, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, Limettenschale und -saft dazu geben und alles unter Wenden offen ca. 5 Minuten mit noch leichtem Biss garen.
12. Für den Fisch Kräuter abbrausen, trocken schütteln. Knoblauch abziehen und andrücken.
13. Die Filets vorsichtig wenden. Etwas Butter, Zitronenschale, Kräuter und Knoblauch zugeben. Die Filets weitere ca. 3 Minuten gar ziehen lassen.
14. Erbsen abgiessen, abtropfen lassen und unter den Blumenkohl mischen. Gemüse abschmecken.
15. Blumenkohlreis und Forellenfilets anrichten.

EXTRA-TIPP: Zur Geschmacksprobe 1 kleine Nocke der Farce mit 1 Teelöffel abstechen. In wenig kochendem Wasser kurz garen. Probieren und nach Geschmack evtl. nachwürzen. Wenn Sie die Kartoffelschuppen vorbereiten möchten, lohnt es sich, die ausgestochenen Kartoffelscheibchen mit etwas Kartoffelweisser (sogenannte Knödelhilfe) zu mischen. Dadurch verfärben sich die Kartoffelscheiben nicht.

REZEPT: Petra Bühler, Gourmetschule, D-45219 Essen
Webseite