LAUWARM GEBEIZTE LACHSFORELLE
500 g Lachsforellenfilet, in 4 Portionen geschnitten, geputzt, ohne Haut und Gräten
½ Bund Dill
2 EL Zucker, braun
Pfeffer aus der Mühle
½ Zitrone, Abrieb davon
3 EL Zitronensaft
Olivenöl
Fleur de Sel
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FENCHELGEMÜSE
500 g Fenchelknollen, mit Grün
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Msp. Honig, flüssig
1 Spritzer Zitronensaft
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FENCHEL-ZITRONENSALAT
½ Fenchelknolle, in extrem feine Scheiben gehobelt
1 Zitrone, unbehandelt, in extrem feine Scheiben gehobelt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
ZUBEREITUNG
1. FISCH: Ein Backpapier bereit legen. Fisch darauf legen und die Filets mit Fleur de Sel, Zucker und Zitronensaft würzen. Den Fisch mit Zitronenabrieb und einigen klein geschnittenen Dillzweigen bestreuen. 1 guten Schuss Olivenöl darüber giessen und verteilen.
2. Das Backpapier einschlagen oder zubinden und den Fisch auf dem Gitter im Ofen bei 55 Grad Umluft für 20 - 30 Minuten warm beizen.
3. FENCHELGEMÜSE: Fenchelknolle samt Grün putzen. Das zarte Grün beiseitelegen. Fenchel längs halbieren, den Strunk keilförmig herausschneiden. Fenchel in 1 cm breite Spalten schneiden.
4. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Fenchel darin bei starker Hitze 4 Minuten braten. Dabei mit Salz, Pfeffer und ganz zum Schluss mit Honig würzen. 3 - 4 EL Wasser zugeben und den Fenchel bei mittlerer Hitze 4 - 5 Minuten mit Deckel garen.
5. Fenchel mit 1 Spritzer Zitronensaft und evtl. etwas Salz und Pfeffer würzen. Mit Fenchelgrün bestreut servieren.
6. FENCHEL-ZITRONENSALAT: Fenchelknollen- und Zitronenscheiben mit Öl, Salz und Pfeffer zum Salat anmachen.
ANRICHTEN
7. Lauwarm gebeizte Lachsforelle mit Fenchelgemüse und Fenchel-Zitronensalat auf Tellern anrichten und gleich servieren.