1. Fenchel halbieren, Strunk keilförmig herausschneiden und in dünne Scheiben hobeln, das Grün dabei aufheben. Zwiebel ebenfalls dünn hobeln. Grapefruitabrieb sowie Saft hinzugeben und andere Grapefruit filetieren. Salz, Pfeffer sowie etwas Olivenöl zum Fenchel geben und gut durchrühren oder -kneten, um die Struktur des Fenchels zu verfeinern. Schwarze Oliven, fein gehacktes Fenchelgrün sowie Grapefruitfilets hinzugeben und etwas durchziehen lassen.
2. Puderzucker zusammen mit den Fenchelsamen in eine Pfanne geben. Fenchelsamen leicht anrösten, während der Zucker karamellisiert. In der Pfanne auskühlen lassen, sodass eine Art Krokant entsteht.
3. In der Zwischenzeit Ziegenfrischkäse mithilfe eines Handrührgeräts mit Honig und 1 grosszügigen Spur schwarzem Pfeffer crèmig aufschlagen.
4. Salat anrichten, aromatisierten Ziegenfrischkäse in dekorativen Nocken darauf platzieren, mit Fenchel-Krokant garnieren und sofort servieren.