REZEPT: Marco Campanella, Hotel «Eden Roc», 6612 Ascona
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TATAR
15 Ramati-Tomaten
10 Pinienkerne, in der Pfanne kurz geröstet
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Knoblauch
Basilikumblätter
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TOMATENCRÈME
400 g Pelati-Tomaten, geschält (Dose)
Olivenöl
Salz
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TOMATENWASSER FÜR TOMATENFOND
Tomatenfleisch von den Ramati-Tomaten verwenden
20 Kirschtomaten
Mazzetti-Essig
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
½ Zwiebel
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TOMATENFOND
5 g Zucker
25 g Aceto Mazzetti
3½ dl Tomatenwasser
1 dl Weisswein
25 g Noilly Prat
25 g Karotten
100 g Schalotten
30 g Fenchel
30 g Cherry-Tomaten
3 Champignons
Pfeffer, Lorbeer, Senfsaat, Koriander, Estragon
1 Knoblauchknolle
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AVOCADOCRÈME
2 Avocados , reif
2 EL Sauerrahm
Salz
Cayennepfeffer
½ Limette, Saft davon
VORBEREITUNG
1. TATAR: Die Ramati-Tomaten einritzen und im Salzwasser 10 Sekunden blanchieren, in Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen. Anschliessend mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Basilikumblätter würzen.
2. Im Ofen bei 80 Grad 2 Stunden trocknen. In kleine Würfel schneiden mit gerösteten Pinienkernen und Balsamico abschmecken und evtl. Salz hinzufügen.
ZUBEREITUNG
3. TOMATENCRÈME: Pelati-Tomaten im Topf langsam schmoren bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Dann mit dem Stabmixer mixen. Mit Salz und Olivenöl abschmecken.
4. TOMATENWASSER FÜR TOMATENFOND: Das Tomatenfleisch für das Tomatenwasser verwenden, 20 Kirschtomaten hinzufügen, mit Salz, Mazzetti-Essig, Olivenöl, 1 Prise Pfeffer, Basilikum und ½ Zwiebel marinieren und 15 Minuten ziehen lassen. Mit einem Stabmixer mixen und passieren.
5. TOMATENFOND: Das Tomatenwasser mit den restlichen Zutaten für den Tomatenfond mischen und zu ½ einkochen. Die Reduktion nochmals passieren.
6. AVOCADOCRÈME: Alle Zutaten crèmig rühren.
ANRICHTEN
7. Anschliessend das Tomatentatar auf einem Teller anrichten, mit Tomaten-, Avocadocrème sowie diversen Kräutern dekorieren. Den Tomatenfond als Basis in den Teller giessen.
REZEPT: Marco Campanella, Hotel «Eden Roc», 6612 Ascona
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