SCAMPI
8 Scampischwänze (9 - 12er), ausgelöst
1¼ dl Noilly Prat
2 Schalotten
50 g Butter
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SALAT
½ Melone (Charentais oder Cavaillon)
2 Nektarinen
2 Avocados
2 Tomaten, getrocknet
6 Kirschtomaten, eingelegt
Essig & Öl
Estragon
Wiesenkräuter und Blüten zum Garnieren
1. Avocados, Melone und Nektarinen in Scheiben schneiden. Mit den eingelegten Tomaten auf dem Teller arrangieren. Die Wiesenkräuter mit Essig und Olivenöl marinieren, alles mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und die Früchte damit garnieren.
2. Schalotten in feine Brunoise schneiden.
3. Olivenöl in der Sauteuse erhitzen, Scampischwänze beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen und auf der oberen Seite leicht anbraten. Schalotten zugeben und mit Noilly Prat ablöschen. Von der Flamme nehmen und zugedeckt ca. 1 - 2 Minuten ziehen lassen.
4. Scampi aus dem Noilly Prat-Fond nehmen, portionieren und auf dem Salat verteilen. Den Fond leicht reduzieren. Etwas Estragon in den Fond geben und diesen mit Butter emulgieren.
5. Den Scampifond abschmecken und den Salat damit nappieren.