VORBEREITUNG
1. SAUERKRAUTTALER: Kartoffeln fein reiben oder durch die Kartoffelpresse drücken.
2. Speck und Zwiebeln in Butter anbraten und zu den Kartoffeln geben. Sauerkraut, Eigelb und Kartoffelstärke ebenfalls zugeben. Mit wenig Salz, gut Pfeffer und Meerrettich würzen und alles gut vermengen.
3. Mit Hilfe von Klarsichtfolie 2 schlanke Rollen mit ca. 3 cm Ø formen. Diese mind. 2 Stunden kalt stellen.

ZUBEREITUNG
4. ZANDER: Zanderfilet in gewünschte Portionsgrösse teilen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und -abrieb würzen und in Butterschmalz überwiegend auf der Hautseite braten.
5. SCHWAMMERLSALAT: Schwammerl putzen, ggf. mit einem feuchten Tuch abreiben. Je nach Sorte und Grösse in mundgerechte Stücke teilen, grösser lassen ist besser.
6. Schwammerl in Olivenöl in einer ausreichend grossen Pfanne scharf, aber nur kurz, maximal 1 Minute, braten. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Balsamico und 1 Prise Cayennepfeffer würzen.
7. Von der heissen Platte nehmen, Butter, Basilikum und Petersilie zugeben und durchschwenken. Nochmal final abschmecken.
8. SAUERKRAUTTALER: Die Rollen auswickeln und in ca. 1 cm dicke Taler schneiden. In Butter behutsam von beiden Seiten braten.
9. GARNITUR: Salatherzen waschen und gut trocknen. Wer möchte, Gurken schälen und in längliche Scheiben schneiden. Mit ganz wenig Sauerrahm marinieren.

ANRICHTEN
10. Warmen Schwammerlsalat auf den Tellern verteilen, Salatherzen und Gurken hübsch darum herum arrangieren. Den Zander und die Sauerkrauttaler darauf platzieren.