1. FLEISCH: Schweinsbäckchen mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Mehl bestäuben und mit etwas Fett in einem heissen Bräter von beiden Seiten anbraten. Auf separaten Teller zur Seite stellen.
2. Das grob gewürfelte Gemüse im gleichen Fett anbraten und tomatisieren. Bei mittlerer Hitze alles zusammen 10 - 15 Minuten rösten lassen. Mit Rotwein ablöschen und ca. 10 Minuten reduzieren lassen.
3. Fond hinzugeben, wenn der Rotwein verdunstet ist. Die Bäckchen wieder in den Bräter geben. Saft, Gewürze und Ananasreste zugeben. Abgedeckt in den vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Umluft, mittlere Schiene für ca. 1½ Stunden schmoren lassen. Je nach Grösse kann die Zeit etwas variieren.
4. Dann die Schweinsbäckchen aus dem Bräter nehmen und etwas abkühlen lassen. Evtl. in 4 gleich grosse Stücke schneiden.
5. Sud aus Bräter durch ein Sieb geben, Flüssigkeit in einem Topf auffangen und evtl. mit Saucenbinder abbinden und abschmecken.
6. DAMPFKNÖDEL: Frische Hefe in etwas lauwarmes Wasser auflösen. Mehl in eine Schüssel sieben, eine Vertiefung eindrücken. Hefe mit 1½ dl lauwarmem Wasser und dem Zucker mit Kochlöffel und Hand glattrühren. Mit dem Mehl zu einem glatten Teig in der Küchenmaschine (ca. 3 Minuten) verkneten.
7. Teig mit Küchentuch abdecken und zugedeckt an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen.
8. Für die Füllung den fein gewürfelten Speck mit 5-Gewürz-Pulver mischen. Frühlingszwiebel waschen, putzen und fein würfeln.
9. Sesamöl einer beschichteten Pfanne erhitzen und den kleingeschnittenen Spitzkohl und Speck darin leicht knusprig braten. Knoblauch schälen und dazu pressen, die Frühlingszwiebel einrühren. Mit Zucker, Salz, Sojasauce und Sesamöl würzen.
10. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen durchkneten und mit einem Nudelholz ca. 3 - 4mm Dicke ausrollen und ca. 4 Kreise mit ca. 7cm Ø mit einer runden Ausstechform ausstechen.
11. Jeweils etwas Füllung in die Mitte setzen und zu einem „Brötchen“ zusammendrehen. Teig oben zusammenführen und mit den Fingerspitzen versiegeln bzw. zudrücken. Ränder gut festdrücken.
12. Bambusdämpfer mit Backpapier auslegen und die Dampfknödel hineinsetzen.
13. Einen Kochtopf ca. 5 cm hoch mit Wasser füllen und das Wasser zum Kochen bringen. Bambusdämpfer auf den Topf oben aufsetzen und so die Dampfknödel zugedeckt bei starker Hitze ca. 20 Minuten dämpfen.
14. EINGELEGTE ANANAS: Ananas schälen, in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden und mit einem Plätzchenausstecher in schöne Formen schneiden.
15. Restlichen Zutaten 1-mal aufkochen und die ausgestochenen Ananasstücke dazugeben. 1-mal kurz aufkochen und im warmen Fond abkühlen lassen. Reste der Ananas werden für die Schweinsbäckchen sauce verwendet.
16. SPITZKOHLGEMÜSE: Speck und Zwiebeln in einer Pfanne im Sesamöl andünsten. Feingeschnittenen Spitzkohl und kleingeschnittenen Thaispargel zugeben, kurz auf hoher Temperatur braten und mit Sojasauce ablöschen. Weissen und schwarzen Sesam untermischen.

TIPP Bambusdämpfer: Der Topf mit Wasser muss genauso gross oder 1 - 2 cm kleiner als der Bambusdämpfer sein. Statt Bambusdämpfer kann man aber auch einen Dampfgarer verwenden.

REZEPT: Julia Komp, deutsche Sterneköchin, D-51491 Overath
Webseite