1. Für den Hefeteig das Mehl mit Salz, Zucker und dem Rosmarin in einer Schüssel vermischen. Die Hefe in dem Wasser verrühren und das Öl hinzufügen. Die Flüssigkeit zu der Mehlmischung geben und 4 - 6 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig abdeckt an einem warmen Ort ca. 45 Minuten gehen lassen, bis er ca. doppelt so gross geworden ist.
2. Den Spinat putzen, gründlich waschen und abtropfen lassen. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
3. In einer Pfanne Öl erhitzen und die gewürfelten Zwiebeln anschwitzen.
4. Den Spinat nach und nach den dazugeben, bis er vollständig zusammengefallen ist. Anschliessend aus der Pfanne nehmen und etwas abkühlen lassen.
5. Die Zitrone heiss abwaschen, abtrocknen und etwas von der Schale abreiben. Den Gorgonzola in einer Schüssel mit einer Gabel grob zerdrücken. Knoblauch schälen und fein schneiden. Den Parmesan fein reiben.
6. Den Spinat mit dem Käse, dem Knoblauch und dem Zitronenabrieb vermischen. Parmesan dazugeben und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.
7. Den gegangen Teig in 8 gleich grosse Bälle formen. Diese einzeln auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 mm dick ausrollen.
8. Die Teigfladen nun zu ½ mit etwas Tomatenmark bestreichen und 1 EL der Füllung darauf geben. Die Fladen zuklappen und die Enden eindrehen. Den Rand mit Hilfe einer Gabel zudrücken. Die gefüllten Teigtaschen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und noch 1-mal 10 Minuten gehen lassen.
9. Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
10. Das Ei verquirlen und die gegangenen Taschen damit bestreichen. Den Rand mit etwas Sesam und einer Prise Salz bestreuen und im Backofen ca. 15 Minuten goldbraun backen.
11. Gebackene Teigtaschen heiss servieren.