1. Schweinskoteletts 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Den Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen.
3. Den Fettrand der Schweinskoteletts leicht einschneiden. Fleisch mit Salz, Pfeffer und etwas Paprikapulver würzen.
4. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Fleisch darin rundherum 4 - 5 Minuten scharf anbraten. Anschliessend in eine ofenfeste Form setzen.
5. Die Zwiebel in Streifen schneiden und in der gleichen Pfanne mit dem Kümmel anbraten. Einen Teil der Zwiebeln auf die Koteletts geben und im heissen Ofen auf der mittleren Schiene ca. 10 - 15 Minuten fertig braten.
6. Zu den restlichen Zwiebeln die Butter und das Tomatenmark geben und alles anrösten. Mit Brühe ablöschen, Majoran und Lorbeerblätter zugeben und einkochen lassen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
7. Lorbeer und Majoran aus der Sauce entfernen.
8. Koteletts aus dem Ofen nehmen und mit der Zwiebelsauce anrichten. Mit den Kartoffel-Variationen servieren.
9. Für die Kartoffel-Beilagen die Kartoffeln pressen und Kartoffelmasse in 5 Teile teilen.
10. Für das Kartoffelpüree ca. 1 EL Butter zerlassen. Einen Teil der Kartoffelmasse in einen Topf geben und mit der zerlassenen Butter und etwas Milch verrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
11. Ofen auf 210 Grad Umluft vorheizen.
12. Für die Herzoginkartoffeln und die Kroketten die Eier trennen. Eiweisse verquirlen und für die Kroketten beiseite stellen.
13. 2 Teile der Kartoffelmasse mit den Eigelben verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
14. Für die Herzoginkartoffeln eine Hälfte der Kartoffel-Ei-Masse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und kleine Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. Nach Belieben können die Herzoginkartoffeln mit verquirltem Eigelb bestrichen werden. Im heissen Ofen für ca. 10 Minuten backen.
15. Für die Kroketten die andere Hälfte der Kartoffel-Ei-Masse in einen Spritzbeutel mit grosser Lochtülle füllen. Etwas Mehl auf die Arbeitsfläche geben und lange Streifen aufspritzen. Streifen in ca. 6 cm lange Stücke schneiden und etwas in dem Mehl wälzen. Semmelbrösel in einen tiefen Teller geben. Kroketten nacheinander im Eiweiss und in den Semmelbröseln wenden.
16. Öl in einem Topf auf höchstens 170 Grad erhitzen, Kroketten darin portionsweise goldbraun frittieren. Wer die Kroketten besonders knusprig mag, paniert sie doppelt: Nach dem ersten Durchgang die Kroketten noch 1-mal im Eiweiss und dann in den Semmelbröseln wenden und erneut frittieren.
17. Für die Gnocchi einen Teil der Kartoffelmasse mit 1 EL Mehl verkneten und anschliessend zu langen Streifen rollen. Streifen in ca. 1 cm grosse Stücke schneiden. Stücke zu Gnocchi formen.
18. Einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Sieden bringen und Gnocchi darin gar ziehen lassen, bis sie oben schwimmen.
19. Für die Schupfnudeln einen Teil der Kartoffelmasse mit 2 EL Mehl vermengen und, wie bei den Gnocchi, zu Stangen rollen und in Stücke schneiden. Stücke zwischen den Handflächen zu länglichen Schupfnudeln rollen.
20. Schupfnudeln ebenfalls in dem siedenden Wasser gar ziehen lassen, bis sie oben schwimmen. In kaltem Wasser abschrecken und auf etwas Küchenpapier ca. 10 Minuten trocknen lassen.
21. Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schupfnudeln darin schwenken.