VORBEREITUNG
1. ZWIEBELSUPPE: Die Zwiebeln in Öl goldbraun anrösten. Mit Madeira ablöschen und alles in einen grösseren Topf geben. Sellerie, Kümmel und Lorbeer zugeben, kaltes Wasser zugiessen und ca. 3 Stunden simmern lassen.

ZUBEREITUNG
2. ZWIEBELSUPPE: Suppe durch ein Passiertuch geben, mit Salz und Bier abschmecken und mit Stärke leicht binden.
3. NUDELTEIG: Alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, in Frischhaltefolie einwickeln und 1 Stunde ruhen lassen.
4. Den Teig mit einer Nudelmaschine so dünn wie möglich ausrollen und für die Ravioli Kreise von 6 - 8 cm Ø ausstechen.
5. FÜLLUNG: Die Schalotten glasig anschwitzen.
6. Bergkäse, Mascarpone und Schnittlauch in eine Schüssel geben und die Schalotten zugeben. Mit Salz (wenn nötig) und Pfeffer abschmecken.
7. Jeweils 1 TL von der Füllung auf die ausgestochenen Nudelteigkreise geben und in der Hälfte umklappen und zu Ravioli oder, wer möchte, auch gerne Tortellini formen. In Salzwasser ca. 3 Minuten kochen.
8. SCHNITTLAUCHÖL: Alles mixen und passieren.

ANRICHTEN
9. Die Ravioli oder Tortellini auf Teller geben. Die Suppe angiessen und ein paar Tropfen Schnittlauchöl darauf verteilen. Wer möchte, mit geflämmten Zwiebel-Segmenten und Kräutern garnieren.

TIPP: Wer das Eiweiss nicht direkt weiterverarbeiten möchte, kann es auch einfrieren. Dabei darauf achten, dass das Eiweiss in einem luftdichten Behälter gelagert wird.