VORBEREITUNG
1. Pouletschenkel halbieren, Haut abziehen. Zusammen mit den in kleine Würfelchen geschnittenen Gemüse, Knoblauch und Senfkörner im Rotwein 12 - 24 Stunden im Kühlschrank beizen.

ZUBEREITUNG
2. Die Pouletteile herausnehmen, trockentupfen, salzen, einmehlen und in Olivenöl kurz und stark anbraten. Poulet aus Pfanne herausnehmen.
3. Gemüse aus Wein sieben, im Bratöl vom Poulet anbraten, mit dem Tomatenmark anrösten. Mit ⅓ des Weins ablöschen, einkochen bis das Gemüse «anhockt». Diesen Vorgang noch 2-mal wiederholen (das ist etwas aufwändig, lohnt sich aber geschmacklich!).
4. Poulet, Champignons, Rosmarin, Lorbeer und Nelken dazu geben und mit kalter Hühnerbouillon aufgiessen, bis alles knapp bedeckt ist. Aufkochen und auf kleiner Stufe halb zugedeckt 45 Minuten köcheln. Leicht auskühlen lassen, das Fleisch vom Knochen lösen und auseinander pullen.
5. Butter schmelzen und leicht bräunen, von der abgesetzten Molke trennen und leicht auskühlen lassen (Beurre noisette).
6. Die Haselnüsse grob brechen und mit dem in Würfel geschnittenen Emmentaler in die braune Butter geben.

ANRICHTEN
7. Das gepullte Fleisch mit Gemüse und etwas Saft erhitzen und zwischen den gekochten und erwärmten Teigblättern anrichten. Das Emmentaler-Haselnuss-Ragout darüber geben, mit Sauerrahm und Basilikumblätter garnieren, abschmecken.