ZUBEREITUNG
1. Für die Schupfnudeln die Kartoffeln in Schale weich kochen, abgiessen, schälen und gut ausdampfen lassen. TIPP: kann man auch schon am Vortag vorbereiten.
2. Für die Entenbrüste eine Salzlake vorbereiten, dafür in einem Topf Wasser und Salz aufkochen, in eine Schüssel geben und vollständig auskühlen lassen.
3. Für die Birnen die Senfkörner in einem Topf mit ca. 2 dl Wasser ca. 20 Minuten kochen, dann durch ein Sieb abgiessen und abtropfen lassen.
4. Für die Schupfnudeln die gut ausgedampften Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken.
5. Die Kartoffelmasse mit dem Mehl, Eigelben, etwas Salz, Pfeffer und Muskat zu einem glatten Teig kneten. Aus dem Teig erst Rollen formen, dann mit einer Teigkarte die Masse portionieren und anschliessend auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu Schupfnudeln formen.
6. Die Schupfnudeln in leicht kochendes Salzwasser geben. Sobald die Schupfnudeln an die Oberfläche steigen, sind sie gar. Dann herausnehmen und abtropfen lassen.
7. Sobald die Salzlake gut ausgekühlt ist, von den Entenbrüsten evtl. noch aufliegende Sehnen und Silberhäute entfernen. Das Fleisch kalt abbrausen und gründlich trocken tupfen.
8. Die Hautseite rautenförmig mit einem scharfen Messer sehr fein einschneiden. Die Entenbrüste 7 Minuten in der vorbereiteten Salzlake einlegen.
9. Den Backofen auf 120 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
10. Dann das Fleisch aus der Lake heben, mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen.
11. Eine Pfanne erhitzen, die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Bei mittlerer Hitze die Haut knusprig braten. Dann auf die Fleischseite wenden, kurz anbraten und anschliessend die Fleischstücke mit der Hautseite nach unten auf einem Gitterrost im vorgeheizten Backofen ca. 8 Minuten garen.
12. Die Backofen-Temperatur danach auf 65 Grad reduzieren und die Entenbrüste mind. weitere 5 Minuten nachgaren bzw. ruhen lassen.
13. Für das Birnenragout die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Den Speck ebenfalls in feine Streifen schneiden.
14. In einem Topf die Speckstreifen knusprig auslassen. Dann Butter und Zwiebelstreifen zugeben und goldbraun anschwitzen. Gemüsebrühe und gekochte Senfkörner zugeben und die Flüssigkeit um ½ einkochen lassen.
15. In der Zwischenzeit das Bohnenkraut abbrausen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden.
16. Die Birne waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Birnenviertel in Spalten schneiden.
17. Birnenspalten und Bohnenkraut mit in den Topf geben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
18. In einer Pfanne Butter und Rapsöl erhitzen, die Schupfnudeln darin goldgelb bräunen, zuletzt den Mohn zugeben und unterschwenken.

ANRICHTEN
19. Birnenragout auf Tellern verteilen, die Schupfnudeln darauf anrichten. Entenbrüste in Scheiben schneiden, anlegen und alles servieren.