VORBEREITUNG
1. Für das Püree die Süsskartoffeln mit Thymian und Knoblauch in Aluminiumfolie einschlagen und bei 160 Grad für 2 Stunden im Ofen rösten.
2. Auspacken und mit einem Löffel das Innere aus den Süsskartoffeln auskratzen. Pürieren und mit der Butter vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ZUBEREITUNG
3. Die Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen und in der Bratbutter gut anbraten. Mit dem Thymian und der Knoblauchzehe in Aluminiumfolie einwickeln und bei 60 Grad 15 Minuten im Backofen ziehen lassen.
4. Den Bratensatz in der Pfanne mit Rotwein auffüllen und auf ½ einreduzieren lassen. Den Saft von der Entenbrust, der sich in der Folie sammelt, in die Pfanne geben und mit der kalten Butter aufmontieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Die Rüebli schälen und in gesalzenem Wasser mit 1 Lorbeerblatt weichkochen lassen. Zurechtschneiden, mit Butter anziehen und mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Die Pilze halbieren und kreuzweise 2 mm tief an der Innenseite einschneiden.
7. Mit der Bratbutter scharf von beiden Seiten anbraten. Temperatur reduzieren und die Butter und den Thymian zugeben. Herd abstellen und die Pilze garen werden lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

REZEPT: Florian Mainzger, Executive Chef, Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa, 7050 Arosa
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