WIENERSCHNITZEL
560 g Kalbsrücken, portioniert à je ca. 70 g
Salz, Pfeffer aus der Mühle
300 g Pankomehl
300 g Semmelbrösel
2 Eier
100 g Mehl
250 g Schweinefett
250 g Bratbutter
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GARNITUREN
wenig Salz, grob
Zitrone, in Schnitzen oder Scheiben geschnitten
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KARTOFFELSALAT
1 kg Kartoffeln, festkochend (Lady Felicita)
6 g Rapsöl
5 dl Bouillon oder Geflügelfond
12 g Senf, mild
50 g Estragonessig
10 g Zucker
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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FINISH
80 g Zwiebeln, rot, in Brunoise geschnitten
20 g Schnittlauch
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KALTGERÜHRTE PREISELBEEREN
300 g Preiselbeeren, frisch oder tiefgekühlt
50 g Kristallzucker
1 Lorbeerblatt
1 Zitrone, Abrieb davon
wenig Salz
1. WIENERSCHNITZEL: Die Schnitzel zwischen 2 Plastikfolien flachklopfen.
2. Schweinefett und Butter in einer flachen Pfanne schmelzen und temperieren.
3. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Zuerst im Mehl wenden, danach im Ei und am Schluss im Paniermehl (Semmelbröseln und Pankomehl mischen) panieren. Die Schnitzel langsam ausbacken. Pfanne stetig bewegen.
4. Wenn die Schnitzel goldgelb gebacken sind herausnehmen und auf einem Küchenpapier trockentupfen.
5. KARTOFFELSALAT: Ungeschälte Kartoffeln in Salzwasser weichkochen. Abgiessen, ausdampfen lassen und noch in warmem Zustand schälen.
6. In 5 mm dicke Scheiben schneiden und mit dem Öl übergiessen.
7. Zeitgleich die Bouillon mit Senf, Essig und Zucker aufkochen und über die Kartoffeln giessen.
8. Mit Salz und Pfeffer würzen, zu einer homogenen Masse vermengen. Nochmals abschmecken und vor dem Servieren die Brunoise von der roten Zwiebel und den Schnittlauch untermengen.
9. KALTGERÜHRTE PREISELBEEREN: Alle Zutaten im Rührwerk der Küchenmaschine abmischen. Die Beeren sollten ihre Konsistenz behalten.
VARIANTE: Evtl. vor dem Servieren etwas Kürbiskernöl über den Salat geben.
Rezeptvideo
REZEPT: Martin Bieri, der Emmentaler ist jetzt Küchenchef mit zwei Adressen: im Sommer im Golfclub Gstaad-Saanenland und im Winter im neuen Berghaus Eggli ob Gstaad.
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