VORBEREITUNG
1. SELLERIE: Die Knollen mit Schale und unbehandelt auf der mittleren Schiene im Backofen bei 160 Grad für 1½ - 2 Stunden garen. Mit einem Schaschlik-Spiess testen, ob er bis zur Mitte weich geworden ist. Der Sellerie wird nicht gewürzt, deshalb dürfen die anderen Komponenten etwas stärker abgeschmeckt werden.
2. THYMIAN-SPONGE: Das Mehl vorsichtig und unter ständigem Rühren in einer Pfanne etwas anrösten, bis es leicht Farbe genommen hat, etwas auskühlen lassen.
3. Die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze und unter gelegentlichem Rühren zu Nussbutter bräunen lassen. Auskühlen lassen. Es werden 115 g Nussbutter benötigt.
4. Dann alle Zutaten bis auf die Farbe in einem Mixer zu einer glatten Masse verarbeiten. Die Farbe vorsichtig und in Schritten zugeben, bis die Färbung gefällt. Wer keine Lebensmittelfarbe mag, kann sie auch weglassen, mit Farbe sieht es aber wesentlich schöner aus.
5. Alles in einen Sahnesyphon/Sahnespender füllen, mit 2 CO2-Kapseln versetzen und 2 Stunden kalt stellen.

ZUBEREITUNG
6. THYMIAN-SPONGE: Einen Plastikbecher, z.B. von einem ausgewaschenen Joghurtbecher, zu ⅓ mit der Masse füllen und für 30 Sekunden in die Mikrowelle geben.
7. Das „Küchlein“ aus dem Becher stürzen und in der Mitte auseinanderreissen, so entsteht eine Struktur, wie bei einer Koralle oder einem Schwamm. Für jeden Gast einen „Schwamm“ herstellen und beim Anrichten gerne noch in kleinere Stücke zupfen und auf dem Teller verteilen.
8. Wer keinen Sahnesyphon hat, kann das Ganze auch anders zubereiten. Dafür die Eigelbe in den Teig geben, die Eiweisse zu Schnee schlagen und zum Schluss unterheben. Den Teig in Förmchen geben. Die Förmchen entweder in der Mikrowelle garen wie angegeben oder im Backofen ca. 20 Minuten bei 200 Grad Ober-/Unterhitze im Wasserbad (1 cm hoch).
9. PARMESANSCHAUM: Die Zwiebel und den Knoblauch klein schneiden und in Öl bei mittlerer Hitze ohne Farbe anschwitzen. Ein wenig salzen und zuckern und mit dem Weisswein ablöschen. Die Flüssigkeit verkochen lassen und dann die Sahne zugeben. Langsam erhitzen und unter ständigem Rühren den Parmesan zugeben. Ein paar Minuten zusammen köcheln lassen und rühren, damit es nicht anbrennt.
10. Die Stärke mit 1 Schuss Wasser glattrühren, in die Parmesan-Sahne einrühren und kurz aufkochen lassen. Die Masse soll dicklich werden, wie Pudding.
11. In einem Mixer zu einer glatten, samtigen Masse mixen. In einen Sahnesyphon/Sahnespender füllen und mit 2 CO2-Kapseln versetzen.
12. Wer keinen Sahnesyphon hat, kann das Ganze auch als Crème servieren.

ANRICHTEN
13. Die Sellerieknollen vierteln. Je nachdem, ob als Vorspeise je ¼ Knolle oder als Hauptgang je ½ Knolle auf den Teller legen, ein klein wenig salzen und pfeffern. Das Thymian-Küchlein, in walnussgrosse Stücke gezupft, darauf verteilen. 2 - 3 Kleckse Preiselbeeren und 3 - 4 Häubchen vom Parmesanschaum um das Küchlein verteilen.