REZEPT: Jens Jakob
Webseite
400 g Kartoffeln, mehligkochend
ca. 1½ kg Wirsingkohl
175 g Steinchampignons
3 Schalotten
60 g Mandelstifte
3 EL Butter
3 EL Olivenöl
2 TL Tomatenmark
Salz, Pfeffer aus der Mühle
etwas Muskatnuss, frisch gerieben
3 EL Crème fraîche
2½ dl Gemüsebrühe
200 g Sahne
1 TL Speisestärke
Küchengarn
1. Kartoffeln schälen, abbrausen, in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Etwas Salz zugeben. Kartoffeln zugedeckt ca. 20 Minuten garen.
2. Inzwischen evtl. welke Blätter vom Kohl entfernen. Dann 12 - 16 möglichst grosse schöne Blätter vorsichtig ablösen. In reichlich kochendem Salzwasser portionsweise kurz blanchieren, sodass sie flexibel und rollbar werden. Kohlblätter in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
3. Übrigen Wirsing halbieren, den harten Strunk ausschneiden. Wirsing abbrausen, abtropfen lassen und fein schneiden. Pilze putzen, in feine Scheibchen schneiden. Schalotten schälen und fein hacken.
4. In einer Pfanne ohne zusätzliches Fett die Mandeln goldbraun anrösten, auf einen Teller geben.
5. 2 EL Butter in der Pfanne erhitzen. ½ der Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Pilze zugeben und bei starker Hitze goldbraun braten. Auf einen Teller geben.
6. 2 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Übrige Schalottenwürfel und Tomatenmark darin andünsten. Fein geschnittenen Wirsing zugeben und unter Wenden mit andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zugedeckt sacht dünsten, bis der Wirsing etwas zusammengefallen ist.
7. Ca. 4 - 6 EL Wirsingstreifen in eine Schüssel geben, Pilz-Zwiebelmix untermischen. Kartoffeln abgiessen, ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse in die Schüssel drücken, etwas abkühlen. Dann Crème fraîche und Mandelstifte zugeben und alles vermischen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
8. Die dicken Blattrippen der Wirsingblätter flach schneiden. Jeweils 2 Wirsingblätter leicht überlappend auf einer Arbeitsfläche auslegen. Füllung darauf verteilen, fest aufrollen und mit Küchengarn fixieren.
9. In einem flachen Topf oder Bräter 1 EL Öl und Rest Butter erhitzen. Die Wirsingrouladen darin rundherum goldbraun anbraten. Herausnehmen.
10. Übrige Wirsingstreifen in den Topf geben. Brühe angiessen und die Rouladen in den Wirsing setzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze ca. 15 - 20 Minuten schmoren.
11. Rouladen aus dem Topf heben, warm stellen.
12. Sahne und Stärke glatt rühren, unter den Wirsing-Schmorfond rühren, kurz köcheln lassen. Wirsing und Sauce nochmals abschmecken, mit Rouladen und z.B. Baguette oder Holzofenbrot anrichten.
REZEPT: Jens Jakob
Webseite