ZUBEREITUNG
1. SPINATSPÄTZLE: Eier, Spinat, Salz und Muskatnuss verrühren. Danach in eine grössere Schüssel geben, das Mehl einarbeiten und von Hand kräftig schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Alternativ kann der Teig in der Küchenmaschine geknetet werden, bis er elastisch ist.
2. Einen mittelgrossen Topf (5 l) mit 3 - 5 l Wasser und 2 EL Salz zum Kochen bringen. Einen Spätzlehobel mit Teig füllen und die Spätzle in das kochende Wasser drücken oder hobeln.
3. Wenn die Spätzle aufkochen, mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und in eine Auflaufform geben. Etwas vom Käse darüber streuen und im Backofen bei 160 Grad warm stellen. Zum Schluss die Sahne über die Spätzle giessen.
4. QUITTEN-CHAMPIGNONS: Champignons putzen und mit dem Zitronensaft marinieren.
5. Zwiebelwürfel, Champignons und Quittenwürfel mit der Butter in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze dünsten, bis die Zwiebel glasig sind. Mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Den Apfelsaft zugiessen und einkochen lassen. Zum Schluss mit Honig verfeinern. Je nach Geschmack mit Zitronensaft zu einer ausgewogenen, süsssauren Note abschmecken.
7. PESTO: Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne trocken rösten, bis sie nussig duften. Den Parmesan fein reiben. Alle Zutaten in einen Blender geben und zu einem Pesto pürieren. Alternativ alle Zutaten fein hacken und miteinander vermengen.

ANRICHTEN
8. Die Spätzle in Tellern anrichten. Quitten-Champignons dazugeben und etwas Pesto auf die Spätzle verteilen.

VARIANTE: Wer das Ganze lieber mit frischem Spinat machen möchte, kann die gleiche Menge frischen Spinat verwenden, diesen fein hacken oder im Blender mixen. Und dann ca. ½ dl Wasser zusätzlich in den Teig geben.