VORBEREITUNG
1. SANDFELCHEN: Ein passendes Gefäss vorbereiten, in dem alle Filets nebeneinander Platz haben.
2. Salz, Zucker, Dill und die Zitronenschale vermischen und den Boden des Gefässes damit leicht bestreuen. Die Sandfelchen darauflegen. Den Rest der Salz-Zucker-Dill-Mischung über die Filets verteilen. Für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

ZUBEREITUNG
3. Danach die Filets mit einem feuchten Papiertuch von der Beize befreien und zurechtschneiden.
4. SAUERRAHM: Den Sauerrahm mit einem Schneebesen gut durchrühren.
5. Den Dill zugeben und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und dem Piment abschmecken.
6. GURKENSALAT: Die Gurke schälen und die weichen Kerne entfernen. Den Rest in kleine Würfel (ca. 3 mm) schneiden. Die Gurke ansalzen und 15 Minuten stehen lassen.
7. Dann den Saft abgiessen. Gurken mit dem Rapsöl, Essig, Zucker und Pfeffer abschmecken und durchziehen lassen.
8. APFEL: Den Apfel schälen und zurechtschneiden oder mit einem Ring ausstecken.
9. Mit der Marinade vom Gurkensalat marinieren.

ANRICHTEN
10. Zur Fertigstellung den Sauerrahm als Linie von oben nach unten mit einem Löffel auf dem Teller drapieren. Die Stücke von der Sandfelche versetzt und überlappend auf den Sauerrahm auflegen. Den Gurkensalat in die Zwischenräume der Sandfelche verteilen. Danach die Apfelringe versetzt auf die Sandfelche legen. Das Gericht noch 1-mal mit Pfeffer aus der Mühle würzen.

INFO: Der Sandfelchen ist ein endemisch im Bodensee lebender Süsswasserfisch aus der Familie der Lachsfische.

REZEPT: Florian Mainzger, Executive Chef, Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa, 7050 Arosa
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