ZUBEREITUNG
1. Für das Carpaccio das Fleisch, falls nötig, von Fett und Sehnen befreien und in hauchdünne Scheiben schneiden. Portionsweise zwischen 2 Lagen mit Olivenöl bestrichener Frischhaltefolie verteilen und flach klopfen. Mit Meersalz und Zitronenschale würzen.
2. Für die Brotsuppe die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden.
3. Die Butter und das Schmalz in einem breiten Topf erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze andünsten. Mit dem Wein ablöschen, einkochen lassen und mit der Brühe aufgiessen. Lorbeerblatt und den Knoblauch dazugeben. Die Suppe bei schwacher Hitze 8 - 10 Minuten sieden lassen.
4. Inzwischen die Brotscheiben in 4 - 5 cm grosse Vierecke schneiden.
5. Das Gänseschmalz in einer kleinen Pfanne zerlassen und die Brotscheiben bei schwacher Hitze darin kross anbraten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht mit Salz würzen.
6. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Lorbeerblatt und den Knoblauch wieder entfernen.

ANRICHTEN
7. Die Brot- und Carpaccioscheiben auf tiefe Teller verteilen und mit der Suppe aufgiessen. Mit Petersilie bestreuen.

VARIANTE: Oder lieber Filet? Nicht jeder mag durchwachsenes Fleisch - Rinds- oder Kalbsfilet passen natürlich auch sehr gut.