REZEPT: Tobias Buholzer, Restaurant «Die Rose», 8803 Rüschlikon
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CRÈMA CATALANA
60 g Eigelb
60 g Milch
150 g Vollrahm
120 g Gorgonzola dolce
2 g Zucker
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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BIRNENKOMPOTT
200 g Birnen
75 g Weisswein
75 g Wasser
35 g Zucker
1 EL Zitronensaft
¼ Zimtstange
2 Nelken
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AUSSERDEM
Rohrzucker zum Karamellisieren
ZUBEREITUNG
1. Milch, Rahm und Zucker aufkochen. Gorgonzola in Stücke schneiden und dazugeben. Die Masse zum Eigelb geben und verrühren. WICHTIG: Nicht das Eigelb in die Masse geben, sonst gibt‘s Rührei. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Masse auf 4 Schalen verteilen und mit Folie bedecken. Im Steamer bei 90 Grad Dampf ca. 40 Minuten pochieren. Crème muss fest sein. Herausnehmen und abkühlen lassen.
3. Birnen schälen, entkernen und in Schnitze schneiden. Birnen mit den restlichen Zutaten aufkochen und kurz köcheln lassen. Gewürze entfernen und kurz abkühlen lassen.
ANRICHTEN
4. Crèma Catalana dünn mit Rohrzucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren. Birnenkompott darauf anrichten.
REZEPT: Tobias Buholzer, Restaurant «Die Rose», 8803 Rüschlikon
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