VORBEREITUNG
1. BRODO: Pilze in kaltem Wasser waschen und mit der Röstiraffel raffeln. 24 Stunden im Kühlschrank stehen lassen bis die Pilze braun sind.

ZUBEREITUNG
2. PASTATEIG: Alle Zutaten mit der Küchenmaschine zu einem Teig verarbeiten. Bei Bedarf etwas mehr Wasser beigeben.
3. Den Teig mit der Pastamaschine auswallen. Ganz oft zusammenfalten und erneut auswallen, bis er geschmeidig ist. Mit Folie abdecken.
4. FÜLLUNG: Knoblauch schälen und mit dem Weissen der Frühlingszwiebeln fein hacken. Pilze in feine Streifen schneiden.
5. Pilze, Zwiebeln und Knoblauch im Olivenöl andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Weisswein ablöschen. Einreduzieren bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Pilze mit dem Paniermehl mischen.
6. BRODO: Zwiebeln halbieren und schwarz anrösten. Pfeffer zerdrücken.
7. Alle Zutaten aufkochen und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen und durch ein Tuch passieren. Wenn nötig mit Salz abschmecken.
8. TORTELLINI: Den Pastateig hauchdünn auswallen und rund ausstechen. Ein wenig Füllung in die Mitte der Rondellen geben. Teig mit Wasser bepinseln, zusammenfalten und Tortellini formen. Tortellini im Salzwasser weichkochen. Shitakepilze in Streifen schneiden. Das Grün der Frühlingszwiebel in Rädchen schneiden. Shitakepilze in der Brühe aufkochen.

ANRICHTEN
9. Tortellini mit Brodo, Shitakepilzen in tiefen Tellern anrichten und Frühlingszwiebeln darüber streuen.

REZEPT: Tobias Buholzer, Restaurant «Zur Rose», 8803 Rüschlikon
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