ZUBEREITUNG
1. Für die rehydrierte Rote Bete zuerst die gekochte Rote Bete in grobe Würfel schneiden, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und im Rohr bei 100 Grad Heissluft rund 45 Minuten antrocknen.
2. In der Zwischenzeit aus dem Rote Bete Saft, dem Rotwein, dem Portwein, dem Hühnerfond, etwas Honig und den Gewürzen (Sternanis, Gewürznelken, Korianderkörner, Pfeffer, Salz) einen Sud kochen.
3. Für den Zander die geschuppten und entgräteten Fischfilets noch 1-mal sauber putzen (den Bauchlappen entfernen) und in je 3 Teile portionieren. Die Hautseite mit einem scharfen Messer fein einritzen und auf der Hautseite in Maisstärke wälzen.
4. Für die Apfelessig-Krensauce die Hühnerbrühe, den Apfelsaft, den Apfelessig, die Sahne und die Milch in einem Topf erhitzen und kurz köcheln lassen. Dann etwas Maisstärke mit einem Schluck kaltem Wasser anrühren und hinzugeben, damit eine Bindung entsteht. Vor dem Anrichten etwas frischen Kren hineinreiben.
5. Nun die Fischfiletstücke in einer Pfanne mit etwas Butter und Olivenöl, 1 - 2 angedrückten Knoblauchzehen und 2 Thymianzweigen langsam auf der Hautseite bei mittlerer Temperatur knusprig anbraten. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronenabrieb würzen. Kurz vor dem Servieren die Fischfilets drehen und in der Pfanne noch einen Augenblick ziehen lassen.
6. Die Rote Betewürfel aus dem Rohr nehmen, den eingekochten Rote Betesud durch ein Sieb in einen Topf giessen und die Gewürze entfernen. Die angetrockneten Rote Betewürfel in den Sud einlegen und diesen bei Bedarf mit etwas mit Maisstärke abbinden.
7. Für das Dill-Öl den Dill mit dem Rapsöl und etwas Salz in einer Küchenmaschine rund 5 Minuten mixen und danach durch ein sehr feines Sieb (oder einen Kaffeefilter) giessen.

ANRICHTEN
8. Zum Schluss 1 EL voll rehydrierter Roter Bete mittig auf flachen Tellern platzieren, ein paar Tropfen Dill-Öl in die Apfelessig-Krensauce geben und diese dann rund um die Rote Betewürfel giessen. Je 1 Fischfilet mit der Hautseite nach oben auf die Rote Betewürfel geben und mit etwas frischem Dill garnieren.

REZEPT: Philipp Stohner, Restaurant «s'kammerli», A-6145 Navis
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