VORBEREITUNG
1. Für das Schnittlauchöl Schnittlauch und Öl fein mixen. Alles in einem Topf auf 100 Grad erwärmen. Durch ein Passiertuch giessen und auf Eiswasser abkühlen. In einen Spritzsack abfüllen und ca. 5 Stunden gekühlt abhängen lassen, damit Wasser und Trübstoffe sich unten absetzen. Beim Aufschneiden des Spritzsacks erst die Trübstoffe abfliessen lassen, dann das saubere Öl auffangen.

ZUBEREITUNG
2. Für den confierten Blumenkohl Butter salzen, erwärmen und den Blumenkohl darin weich kochen.
3. Für das Püree die Abschnitte des Blumenkohls mit Rahm, Kurkuma und Curry weichkochen. Im Thermomix auf höchster Stufe mit wenigen Flocken Butter mixen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
4. Für die Beurre blanc Obst und Gemüse schälen und in einem grossen Topf andünsten. Mit Weisswein ablöschen und den Gemüsefond dazugeben. Zu ½ einreduzieren lassen. Das Limettenblatt rausnehmen und alles andere mixen und durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce zurück in den Mixer geben und mit Butter aufmontieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
5. Für den Crumble Brot in kleine Würfel schneiden und ca. 20 Minuten bei 150 Grad im Ofen trocknen. Das getrocknete Brot zu Pulver mixen oder im Mörser zerstossen.
6. Vor dem Anrichten des Gerichts den gekochten Blumenkohl 10 Minuten bei 180 Grad im Ofen rösten.

ANRICHTEN
7. Püree in die Mitte eines tiefen Tellers geben und Beurre blanc grosszügig darüber geben. Gerösteten Blumenkohl in die Mitte setzen. Brot-Crumbles darüber streuen und Schnittlauchöl darüber träufeln.

REZEPT: Sebastian Rensing, Restaurant «Ox'n», 6214 Schenkon
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