1. SCHWEINSMÉDAILLONS: Die Lende parieren und zu Médaillons schneiden - aber erst zum Schluss salzen, pfeffern, in Öl und etwas Butter medium braten und zusammen mit dem Rote Betesalat und den Kartoffeln in Rahmsauce auf einem Teller anrichten.
2. ROTE BETESALAT: Die Rote Bete in 2 cm grosse Würfel schneiden und gemeinsam mit den Schalottenwürfeln in eine Schüssel geben. Mit Öl, Essig, Salz, Pfeffer, etwas Meerrettich würzen und mit den gehackten Walnüssen bestreuen.
3. SAURE BLÄTTLE: Für den Gemüsefond den Lauch längs einschneiden, vom Sand befreien und zerkleinern. Die Schalotte halbieren, das restliche Suppengrün würfeln. Alles in kaltem Wasser mit Lorbeeren, Nelken und Wacholderbeeren zum Kochen bringen.
4. Die Kartoffeln gut waschen und in Salzwasser abkochen.
5. Butter, Schalottenwürfel und Mehl in einem Topf verrühren und zu einer Mehlschwitze verarbeiten, die kalte Schlagsahne unterrühren, Lorbeer und Wacholder zugeben. Nach und nach den Gemüsefond einrühren, bis eine crèmige Sauce entsteht.
6. Die Kartoffeln kurz abschrecken, schälen, in fingerdicke Scheiben schneiden und in die Rahmsauce geben. Mit Salz, Pfeffer und Essig verfeinern und mit Petersilie bestreuen.