1. Kalbsbrust beim Metzger so vorbereiten lassen, dass eine Tasche zum Füllen entsteht.
2. Die Semmel in Stücke schneiden und in wenig Fleischbrühe einweichen. Hirn und Bries in 3 dl Salzwasser kurz blanchieren. Die Erbsen 1 - 2 Sekunden in kochendes Salzwasser geben und gut abtropfen lassen (tiefgekühlte Erbsen müssen nicht vorgekocht werden). Geputztes Kalbsbries und Hirn in winzige Würfelchen schneiden oder hacken.
3. Butter erhitzen, Zwiebel, Hirn, Bries und Petersilie darin anziehen lassen. Mit dem Kalbfleisch mischen. Ausgedrücktes Brot, Erbsen, Zwiebel, Petersilie, Pinienkerne, Majoran, Knoblauch, Parmesan und Eier unter das Fleisch arbeiten. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zimt abschmecken.
4. Die Masse in die Kalbsbrust einfüllen und mit Küchenfaden zunähen. VORSICHT: Die Tasche darf nicht mehr als bis ½ mit Masse gefüllt werden, damit sie beim Kochen nicht platzt.
5. Die Fleischbrühe erhitzen. Die Kalbsbrust unmittelbar vor Erreichen des Siedepunktes hineingeben. Zugedeckt auf kleinem Feuer 2 Stunden kochen. Das Fleisch mit einer Nadel stechen, damit es nicht aufspringt.

BEILAGE: Mit Gemüse servieren.

HINWEIS: Die Cima kann warm oder kalt gegessen werden. Wenn sie kalt serviert wird, muss man die gekochte Kalbsbrust zwischen 2 Teller legen und mit einem Gewicht beschweren (z.B. mit einem Bügeleisen oder einem mit Wasser gefüllten Krug usw.). Dies wird gemacht, damit die Cima eine kompakte, schinkenähnliche Form bekommt.
Die Fleischbrühe wird ausgezeichnet. Sie kann als Suppe gegessen oder für Risotto verwendet werden. Man kann sie auch einfrieren.

VARIANTEN: Man kann die Cima oder Reste davon auch in dünne Scheiben schneiden, diese in Ei und Paniermehl wenden und in Butter ausbacken.
In Genua mischt man noch gehacktes Euterfleisch unter die Füllung.

WEINEMPFEHLUNG: Cinque Terre oder leichter Rotwein