REZEPT: Denis Schmitt, Restaurant «Le Murenberg», 4416 Bubendorf
Webseite
FÜLLUNG
200 g Morcheln, frisch
300 g Erbsen, frisch
------------------------------
RAVIOLITEIG
500 g Mehl
3 Eier
3 Eigelb
Salz
2 EL Olivenöl
2 EL Wasser
------------------------------
RAVIOLIFÜLLUNG
150 g Philadelphia
100 g Schlagrahm
50 g Sbrinz oder Parmesan
20 g Bärlauch, fein geschnitten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
------------------------------
SBRINZSCHAUM
1 dl Bouillon
1 dl Rahm, geschlagen
50 g Sbrinz oder Parmesan, fein gerieben
20 g Butter
ZUBEREITUNG
1. FÜLLUNG: Die Morcheln halbieren und gut waschen.
2. Die Erbsen auslösen, kurz blanchieren.
3. Die Morcheln kurz sautieren, Erbsen dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. RAVIOLITEIG: Alle Zutaten gut mischen und zu einem glatten Teig kneten.
5. Teig in Frischhaltefolie einpacken und im Kühlschrank aufbewahren.
6. Teig dünn ausrollen und mit der Bärlauchmasse füllen.
7. Ravioli knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen.
8. RAVIOLIFÜLLUNG: Alle Zutaten für die Füllung zusammen mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9. SBRINZSCHAUM: Bouillon und Rahm zusammen ca. zu ½ einreduzieren, abschmecken.
10. Geriebenen Käse und Butter dazu geben, schaumig mixen.
ANRICHTEN
11. Morcheln und Erbsen im Teller anrichten. Ravioli darauflegen. Mit Sbrinzschaum servieren.
REZEPT: Denis Schmitt, Restaurant «Le Murenberg», 4416 Bubendorf
Webseite