ZUBEREITUNG
1. Für den weissen Spargel reichlich Wasser in einem breiten Topf zum Kochen bringen. Den Spargel schälen, das Ende abbrechen.
2. Das Wasser mit Zitrone, Zucker und Salz abschmecken. Den Spargel in das kochende Wasser einlegen, für 2 - 3 Minuten kochen und dann beiseite ziehen. Der Spargel braucht nun ca. 20 - 25 Minuten bis er gar ist.
3. Grünen Spargel nur das untere Drittel schälen. ½ des Spargelsuds vom weissen Spargel in einen weiteren Topf geben und aufkochen lassen.
4. Den grünen Spargel in dem Spargelsud ca. 5 Minuten «al dente» kochen und kurz in Eiswasser abschrecken.
5. Für die Bozner Sauce Schalotten in feine Würfel schneiden und in kochendem Wasser kurz blanchieren, mit kaltem Wasser abspülen und in eine Schüssel geben. (Abschnitte der Schalotten beiseitelegen)
6. Eier ca. 6 - 8 Minuten hartkochen. Eier schälen. Eigelb aus dem Eiweiss herauslösen. Eigelb mit den Fingern fein zerbröseln, das Eiweiss hacken und beides zu den Schalotten geben.
7. Senf, Olivenöl, Spargelfond und Essig verrühren und über die Schalotten-Eiermischung giessen. Schnittlauchröllchen einstreuen, gut durchrühren, bis eine homogene Sauce entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

ANRICHTEN
8. Den Spargel auf Tellern anrichten. Mit der Bozner Sauce den Spargel marinieren und mit den Garnitur-Salaten garnieren.

INFO: Die Bozner Sauce besteht fast aus den gleichen Zutaten wie eine Sauce Hollandaise, ist aber etwas leichter im Geschmack und einfacher in der Zubereitung.