1. Die Forellen filetieren und die Haut abziehen.
2. Die Butter schmelzen und etwas abkühlen lassen.
3. Eier trennen. Eiweiss beiseite stellen und kühlen.
4. Das Mehl mit dem Bier und den Eigelben glattrühren. Butter unterrühren. Mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken.
5. Von beiden Spargelsorten, die Enden abschneiden. Den weissen Spargel schälen. Beide Spargelsorten in ca. 5 - 6 cm breite Stücke schneiden.
6. Beide Spargelsorten in kochendem Wasser mit etwas Salz und Zucker ca. 10 Minuten knapp «al dente» garen.
7. Bärlauch putzen, abbrausen, trockenschütteln und grob schneiden.
8. Bärlauch mit dem Öl fein pürieren und mit Salz abschmecken.
9. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen.
10. Eiweiss steif schlagen und unter den Bierteig heben.
11. Die Fischfilets durch den Bierteig ziehen und etwas abtropfen lassen.
12. Die Filets nacheinander ca. 2 - 3 Minuten goldgelb ausbacken. Herausnehmen und abtropfen lassen.
13. Spargel aus dem Kochwasser heben, abtropfen lassen und mit dem Bärlauchöl mischen und abschmecken.
14. Fisch und Bärlauch-Spargel anrichten.

BEILAGE: Dazu passen Butterkartoffeln.

TIPP: den Teig alternativ in einen Sahnesyphon füllen. Mit einer Patrone auf Eis kaltstellen und quellen lassen.

REZEPT: Manuel Ulrich, Restaurant «Oeschberghof», D-78166 Donaueschingen
Webseite